減塩、低塩醤油の造り方（2)直接製造法の低塩仕込み法と間接製造法の脱塩法

摘要

醤油からの食塩の摂取量を低減するためには，減塩, 低塩醤油の消費を増加させることが有効であるので， その製造方法について，今回は直接製造法の低塩仕込 み法と間接製造法の脱塩法について，文献をまとめる。7日後の20%醤油麹汁培地において，アルコール最 終7%以上により，耐塩性乳酸捍菌L. coryniformis 近縁菌は生育できないが，アルコール5%では生育で きるので，比較的アルコール耐性が強い。なお，本 菌は最近の16SrDNA塩基配列と系統樹からL. ren-niniと考えられる。