摘要：传统食醋发酵过程中微生物组成复杂,种类多样,是影响食醋发酵过程和产品品质的主要因素之一.本研究对天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落组成与发酵过程进行了系统分析,利用典范对应分析(CCA)方法对主要微生物与理化指标之间的相关性进行分析,以解析主要微生物的功能,在此基础上针对性地选育功能微生物菌株,并将其应用于独流老醋的发酵生产,以改善产品品质.采用高通量测序技术分析了独流老醋醋酸发酵阶段细菌群落组成,共检测到13个属的细菌.CCA分析结果表明,Acetobacter和Gluconacetobacter与总酸和乙酸具有较强的相关性,对乳酸及不挥发酸贡献较大的微生物依次为Lactobacillus＞Pediococcus＞Weissella＞Propionibacterium.从20株分离自醋醅的乳酸菌中选育获得一株具有较好环境耐受性且高产乳酸的Pediococcus acidilactici AAF1-5,将其制备为直投式发酵菌剂,添加到天津独流老醋醋酸发酵阶段进行强化发酵.与未添加菌剂的对照组相比,微生物强化组醋酸发酵周期可缩短4d,食醋中不挥发酸含量提高53％,乳酸含量提高14％,氨基态氮含量提高32％,还原糖含量提高36％.
