一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法

摘要

一种提高巴氏杀菌蛋白液起泡性的方法，属于蛋品加工技术领域。将新鲜鸡蛋进行预处理后，采用柠檬酸将蛋清液调pH至6‑7，加入0.1‑0.8%的纤维素酶进行处理后再加入0.01%‑0.1%海藻酸丙二醇脂和0.1‑0.8%的槐豆胶，均质后对蛋液进行巴氏杀菌并迅速冷却。本发明生产的巴氏杀菌蛋白液，可以显著提高蛋清液的起泡性和起泡稳定性，使起泡性达到243%，是普通巴氏杀菌的3.5倍，泡沫稳定性达到97%，同时也可以降低由于热处理导致的蛋清品质的变化，保证了产品品质。