调味酱生产中水分活度(a_w)的作用及控制技术探讨

摘要

前言食品的败坏常是因酶和微生物的活动引起的,如何加以控制产品的质量,却是食品行业中必须遇到的一个重要问题。正由于此,食品的保藏技术遂得以在长期生产实践中不断改进和创新。按食品的保藏原理分,食品的保藏技术中调味酱生产就有利用水分活度、无菌处理等原理来进行保藏以保证产品质量和保存期。 1 调味酱中水分活度的作用食品所含的水分有结合水分和自由水分,但只有自由水分才能被细菌、酶和化学反应所触及,即有效水分,可用水分活度(a_w)进行估量。食品中有关微生物需要的水分活度进行大量研究结果表明,各种微生物都有它们自己保持生长所需的最低水分活度(a_w),且各有不相同,见表1。