羟自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

摘要

本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间(1、3、5h)和不同的H2O2浓度(0、0.1、1、5、10、20 mmol/L)下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化.结果 表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein isolate,MPI)结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升,表面疏水性稍有升高,氧化时间不变(1 h)时,随着H2O2浓度的增加,活性巯基含量呈降低趋势.氧化时间为l、3h时,经H2O2处理后,溶解度明显呈下降趋势,在5h时,其溶解度呈先上升后下降的趋势,氧化时间为5h时,随着H2O2浓度的增加,蛋白持水能力下降.SDS凝胶电泳分析发现,蛋白质氧化会导致蛋白质分子间发生交联.这些变化说明,自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白的结构有非常重要的影响.