梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

摘要

为研究梅香黄鱼在低盐腌制.发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%,10%、15%)、温度(10℃、25℃32℃)和腌制时间(0～5 d)对主要理化指标和感官特性的影响.理化分析结果表明:用盐量对含盐率.含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大.用盐量越大或温度越低,AAN,TVBN含量的增加速率均越慢.用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟.温度越高,最终pH值越高.感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的丰品均较好.对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似.15%腌制4 d的样品经过脱盐后,成味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好.相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率0.g/100g(WB),TVBN<96 mg/100g (WB).