食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

摘要

以不同食盐添加量(0％、1％、3％、5％、7％)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响.结果表明:随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3％的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰.