萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

摘要

研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化.结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58种挥发性风味物质,分别为烃类(12种)、醇类(12种)、醛类(10种)、酯类(4种)、酮酸类(7种)、酚醚类(5种)及其他(8种),发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用.