鱿鱼酶法脱皮技术的优化及比较

摘要

以秘鲁鱿鱼耳为研究对象,研究木瓜蛋白酶和中性蛋白酶在不同添加量、反应温度和反应时间的脱皮效果.结果表明,木瓜蛋白酶在酶添加量为0.22％ ～0.27％,反应时间为10～20 min,反应温度为50～55℃,中性蛋白酶在酶添加量为0.20％左右,反应时间为10～15 min,反应温度为50℃左右时,具有较好脱皮效果.正交试验对木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的脱皮效果进行优化,并考察酶处理对鱿鱼胶原蛋白含量的影响.结果表明,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的最优脱皮工艺分别是木瓜蛋白酶浓度为0.23％,处理时间为12 min,处理温度为52.5℃；中性蛋白酶浓度0.18％,处理时间10 min,处理温度47℃.中性蛋白酶较木瓜蛋白酶具有较强的脱皮效果.