响应面优化鱿鱼须酶法脱皮工艺及其质构特性

摘要

采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验,以白度值和原料保留率为指标,筛选出最适蛋白酶.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数,并通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性.结果表明,回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系,并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25％、料液比17∶20 (g/mL)、酶解时间20min,在此条件下,样品的白度值为63.95±0.31,原料保留率为(81.22±0.28)％,TVB-N含量为(27.60±0.34) mg/100g,且质构特性与肌纤维组织均无显著变化.脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定,色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高,该工艺适合生产实际需求.