木薯全粉和木薯粉加工特性分析

摘要

以华南9号木薯块根为研究对象,利用不同加工工艺生产木薯全粉和木薯粉,分析比较10个主要加工特性指标差异,利用统计学方法分析其加工特性的相关性.结果表明:木薯粉的吸油性和相对粘度分别是木薯全粉的1.76和14.30倍,达到极显著差异,其他特性指标差异不显著.主成分统计分析表明,在第1主成分中,相对粘度和冻融稳定性2个指标的累积贡献率分别达到100.00％和95.05％,说明两者均是影响加工特性的关键因素.进一步相关性分析还表明,不同指标对木薯产品加工特性相关性不同,根据相关性系数排列,排名前5位分别是相对粘度、冻融稳定性、淀粉含量、吸水性和吸油性.