首页>
外文期刊>Biopropal Industri
>PENINGKATAN KADAR PATI RESISTEN TIPE III TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI DAN PEMANASAN BERTEKANAN-(Improvement Level of Resistant Starch Type III on Modified Cassava Flour Using Fermentation and Autoclaving-Cooling)
【24h】
PENINGKATAN KADAR PATI RESISTEN TIPE III TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI DAN PEMANASAN BERTEKANAN-(Improvement Level of Resistant Starch Type III on Modified Cassava Flour Using Fermentation and Autoclaving-Cooling)
Modified Cassava flour (Mocaf) is a product derived from cassava flour that uses principles of cassava cell modification through fermentation for 12-72 hours. This study aims to improve the levels of resistant starch in cassava flour using lactic acid bacteria fermentation and autoclaving-cooling. Cassava slices fermented with mixed cultures of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum B-307:Leuconostoc mesenteroides SU-LS 67=1:1) for 18 hours at 37 o C. The fermented cassava then autoclaved (121 o C, 15 min) and cooled (4 o C, 24 hours) for 1-3 cycles. Cassava slices was dried (70 o C, 16 hours), grounded and sieved (80 mesh) to obtain modified cassava flour. Combination of autoclaving-cooling and fermentation could increase resistant starch level of Mocaf. Fermentation with 2 cycles of autoclaving-cooling (FAC-2S) produced the highest resistant starch content (12.51%) compared to other treatments. This value was around 4.5-fold higher than the control (2.81%). Increased levels of resistant starch could contribute to decrease the digestibility of Mocaf. Keywords: autoclaving-cooling, fermentation, lactic acid bacteria, modified cassava flour, resistant starch ? ABSTRAK Tepung singkong termodifikasi (Mocaf) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi selama 12-72 jam. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kadar pati resisten tepung singkong melalui fermentasi bakteri asam laktat dan pemanasan bertekanan-pendinginan. Irisan singkong difermentasi dengan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum B-307:Leuconostoc mesenteroides SU-LS 67 = 1:1) selama 18 jam pada suhu 37 o C. Irisan singkong fermentasi selanjutnya di autoklaf (121 o C, 15 menit) dan didinginkan (4 o C, 24 jam) untuk 1-3 siklus. Irisan singkong kemudian dikeringkan (70 o C, 16 jam), digiling dan diayak (80 mesh) untuk mendapatkan tepung singkong termodifikasi. Kombinasi pemanasan bertekanan-pendinginan dengan fermentasi mampu meningkatkan kadar pati resisten pada tepung singkong termodifikasi. Perlakuan fermentasi dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (FAC-2S) menghasilkan kadar pati resisten tertinggi (12,51%) dibanding perlakuan lainnya dan meningkatkan kadar pati resisten sebesar 4,5 kali lipat dibandingkan perlakuan kontrol (2,81%). Peningkatan kadar pati resisten menyebabkan terjadinya penurunan daya cerna pada tepung singkong termodifikasi. Kata kunci : bakteri asam laktat, fermentasi, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan, tepung singkong termodifikasi.
展开▼
机译：改性木薯面粉（MOCAF）是衍生自木薯粉的产品，该产品使用Cassava细胞改性原理通过发酵12-72小时。本研究旨在使用乳酸菌发酵和高压灭菌冷却来改善木薯面粉中抗性淀粉水平。用乳酸菌的混合培养物发酵的木薯切片（Lactobacillus Boillarum B-307：Leuconostoc肠系SU-LS 67 = 1：1）在37 o C中持续18小时。然后将发酵的木薯进行高压灭菌（121 o C，15分钟）和冷却（4 o C，24小时）1-3个循环。将木薯片干燥（70℃，16小时），接地和筛分（80目），得到改性的木薯面粉。高压灭菌冷却和发酵的组合可以增加MoCAF的抗性淀粉水平。与其他处理相比，具有2个高压灭菌冷却（FAC-2S）的循环的发酵产生了最高的抗淀粉含量（12.51％）。该值比对照（2.81％）高出4.5倍。增加的抗性淀粉水平可能有助于降低MOCAF的消化率。关键词：高压灭菌冷却，发酵，乳酸菌，改性木薯面粉，耐淀粉？ Abstrak Tepung Singkong Termodifikasi（Mocaf）Merupakan Produk Turunan Dari Tepung Singkong Yang Menggunakan PrinSip Modifikasi Sel Singkong Sechara Fermentasi Selama 12-72果酱。 Penelitian Ini Bertujuan Meningkatkan Kadar Pati抵抗Tepung Singkong Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat Dan Pemanasan Bertekanan-Pendinginan。 Irisan Singkong Difermentasi Dengan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat（Lactobacillus Plantarum B-307：Leuconostoc Mesenteroides Su-LS 67 = 1：1）Selama 18果酱Pada Suhu 37 O C.Irisan Singkong Fermentasi Selanjutnya di Autoklaf（121 o C，15扇门） Dan Didinginkan（4 o C，24果酱）Untuk 1-3 Siklus。 Irisan Singkong Kemudian Dikeringkan（70 o C，16张果酱），DimiLing Dan Diayak（80目）Untuk Mendapatkan Tepung Singkong Termodifikasi。 Kombinasi Pemanasan Bertekanan-Pendinginan Dengan Fermentasi Mampu Meningkatkan Kadar Pati Risten Pada Tepung Singkong Termodifikasi。 Perlakuan fermentasi dengan 2 Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan（Fac-2s）Menghasilkan Kadar Pati抵抗Tertinggi（12,51％）Dibanding Perlakuan Lainnya Dan Meningkatkan Kadar Pati抵抗Sebesar 4,5 Kali Lipat Dibandingkan Perlakuan Kontrol（2,81％）。 Peningkatan Kadar Pati抵抗Menyebabkan Terjadinya Penurunan Daya Cerna Pada Tepung Singkong Termodifikasi。 Kata Kunci：Bakteri Asam Laktat，Fermentasi，Pati Risten，Pemanasan Bertekanan-Pendinginan，Tepung Singkong Termodifikasi。
展开▼
