不同蒸煮方式对糙米多酚抗氧化活性的影响

摘要

以糙米为研究对象,探究不同蒸煮方式(蒸制、电饭煲、高压锅,微波炉)对糙米中多酚组成、含量及其抗氧化性的影响.采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析糙米多酚组成及含量,采用DPPH自由基清除、ABTS自由基清除、羟自由基清除、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)4种方法测定糙米多酚抗氧化性,目的为寻求一种有利于保持糙米营养的蒸煮方式.结果 表明:糙米原料的总酚含量为8.86 mg/g,其酚酸组成主要为没食子酸、儿茶素、对羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸.高压蒸煮、蒸制、电饭煲蒸煮、微波蒸煮的糙米总酚含量分别为10.24、8.60、8.59和8.31 mg/g,其酚酸组成主要为没食子酸,高压蒸煮、微波蒸煮中含有丁香酸,而电饭煲蒸煮的糙米仅含有没食子酸.其DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基清除能力大小为高压蒸煮＞电饭煲蒸煮＞蒸制＞微波蒸煮;铁离子还原能力(FRAP)为高压蒸煮＞蒸制＞电饭煲蒸煮＞微波蒸煮.结论:与其他3种蒸煮方式比较,高压蒸煮有利于糙米多酚物质的保留及释放,其抗氧化性更好.