不同干燥方式对桑椹多酚及抗氧化活性的影响研究

摘要

对新鲜桑椹采取真空干燥(VD),热风干燥(HA),热泵干燥(HP)三种干燥方式四种温度(45℃、50℃、55℃和60℃)处理,分析处理过后的桑椹色度变化,测定其游离态和结合态总酚,总黄酮含量变化差异及清除DPPH自由基能力、ORAC抗氧化能力.和新鲜桑椹相比,三种干燥方式处理后的桑椹色度有较大变化(ΔE*＞9),温度越高,色度变化越大(P＜0.05);游离态和结合态总酚总黄酮含量存在差异(P＜0.05),并且温度对结合态总酚总黄酮影响较大;桑椹中含有丰富的酚类物质,桑椹中主要以游离态形式存在,其ORAC抗氧化能力与总酚含量存在显著相关性.由于桑椹不易保存,需对其进行干燥处理,综合考虑色度,酚类含量以及能源消耗,实际生产条件,建议采取45℃左右的低温热风干燥处理桑椹,有利于使得干燥过程桑椹色泽变化较小及含量较多的活性酚类物质损失较少.