紫外、微波处理对留胚米理化性质及储藏期的影响

摘要

测定紫外、微波处理后留胚米的糊化等特性,分析紫外、微波处理对其理化性质的影响;采用食品储存期加速测试法(ASLT)储藏留胚米,判断紫外、微波处理后的留胚米是否宜储藏,同时对储藏期间的脂肪酸值、米饭感官评价和糊化特性等指标进行检测.结果表明:紫外照射未改变留胚米的糊化特性,但微波处理留胚米时出现部分糊化,微波处理留胚米的最低黏度从1 819 cP升高到1 838 cP,最终黏度从3 038 cP升高到3 145 cP.未处理、紫外、微波处理后留胚米的储藏期分别约为39、152、113 d,微波处理在延长留胚米储藏期方面更具优势.微波处理时留胚米的食用品质受到影响,微波处理与未处理留胚米相比崩解值变化较大,微波处理改变了留胚米的糊化性质.储藏后期,紫外处理不如微波处理留胚米食用品质高.