本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析

摘要

为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1:1、10:1、20:1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒.结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力.与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20:1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19％和21.34％.P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香.研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20:1比例接种具有较强的增香酿造应用前景.