马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌以及保加利亚乳杆菌复合发酵乳的工艺优化

摘要

目的:采用单因素和响应面实验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验,以后熟12h后的pH、酸度,并结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件.结果:本实验最终确定的最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1):马克思克鲁维酵母=15.3∶1,接种量3.09％,发酵温度34.6℃,发酵时间为9.21h,在此生产条件下得到发酵乳的感官评分为82.26分,硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为144.900g、3803.842g·s、-74.917g和-153.145g·s,后熟12h后的酸度和活菌数也分别达到107.29°T和2.8×108cfu/mL.结论:该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠并且具有实际意义.