鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究

摘要

本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响.结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大.相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少.采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品.