卤制

摘要： 这天,我和弟弟嘴馋想吃卤鹌鹑蛋,妈妈教我自己做。方法很简单:锅里加水,放入卤料,搅拌均匀,再放进葱、姜、蒜等,然后将鹌鹑蛋洗净放入锅中,点小火开始卤制,静待卤蛋入味。做完这些后,我打开电视机,不一会儿就把锅里还卤着蛋的事抛到了九霄云外。我正看得起劲,突然,一阵"砰砰砰"的声音传入耳中,紧接着,一股焦味穿鼻而入。

摘要： 为了优化白条肉鸽的卤制工艺,分析其挥发性风味物质,以白条肉鸽为材料,设计单因素试验结合响应面优化,以质构、色差、出品率、感官评分为检测指标,研究卤制时间、卤制温度、料液比对红烧卤鸽品质的影响,同时采用GC-IMS指纹图谱分析挥发性有机物,建立多项式回归模型,考察各因素交互作用对红烧卤鸽感官评分的影响。结果表明,白条肉鸽最佳卤制工艺参数为:卤制时间46 min、卤制温度81°C、料液比1∶5,此工艺制作的红烧卤鸽产品呈酱红色,香味浓郁,咸淡适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,出品率为66.08%,所得感官评分为82.21分。经GC-IMS分析检测出化合物有50种,其中2-戊基呋喃、糠醛、3-羟基-2-丁酮、己醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等物质相对含量较高。

摘要： 研究了红曲黄色素在多味鸭掌生产工艺中的应用.分析影响鸭掌色泽的主要因素是卤制方式和卤制时间、色素添加量、辅料等方面.通过试验,红曲黄色素(100色价)的最佳添加量为0.10％、卤制方法为低温冷藏2～4°C浸泡卤制,浸泡卤制时间为8h.在此条件下,鸭掌外表为金黄色、色泽自然,味道酸辣可口,非常有嚼劲.试验结果,可为多味鸭掌的产业化生产提供参考.

摘要： 开江豆笋又名豆筋,是我的家乡四川省开江县的特产。开江豆笋传统制作技艺产生并流传于开江县的新宁镇、普安镇和甘裳镇,这一独特的手工技艺源于清朝“湖广填四川”时期。据1989年编撰的《开江县志》记载:“……最早产于甘裳镇的白杨鲁家沟。其品种有大豆笋、签子豆笋两种3主要成分为蛋白质,营养丰富,适用于素炒、杂烩、油炸或卤制,色味鲜美,毗邻各县,颇负盛名,远销渝、万等地。”

摘要： 烹饪方法主料:卤熟鸡腿肉150克、混合沙拉疏菜80克、煮熟的黎麦40克辅料:松仁10克、葡萄干10克、炸蒜片5克卤料(可卤制1800克鸡腿肉):家乐鸡粉20克、糖盐50克、葱40克、姜40克、花雄酒25克、八角5克、花椒5克、香叶3克、小茴香2克、白胡椒粉1克,将1800克鸡腿肉,3千克水和卤料,大火煮35分钟,捞出,抽真空,放入冰水中速冷:低温冷藏,备用。

摘要： 以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型。结果表明,最佳工艺为卤料添加量4%,食盐添加量3%,卤制温度50°C,卤制时间40 min。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考。

摘要： 以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响.采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型.结果 表明,最佳工艺为卤料添加量4％,食盐添加量3％,卤制温度50°C,卤制时间40 min.在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考.

摘要： 主要介绍酱香猪头肉生产加工流程及配方配比,重点阐述了原料处理、腌制、卤制、二次灭菌等关键生产工艺,解决了真空包装猪头肉二次灭菌后出油问题.该工艺使用静置腌制技术可提高出品率5％,二次灭菌后的产品在保质期内无出油现象.通过对酱香猪头肉生产工艺关键控制点的研究,为规模化生产酱香猪头肉提供了新的工艺思路.

摘要： 以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分(PCA)分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。

摘要： 本发明公开了一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置，涉及肉制品卤制加工技术领域。真空低温卤制肉类的加工方法主要包括腌制、卤汤制备、香辛料提取液的制备、焯水、真空低温卤制、按压等步骤，且卤制过程中采用的真空低温卤制装置主要包括水浴层、放置板、横板、按压辊来实现精准控温后稳定按压的操作。本发明克服了现有技术的不足，通过肉制品和卤汁混合后置于真空袋中低温按压卤制，提升卤制的入味性的同时减少肉制品的卤制损耗，保证卤制过程的品控，同时采用真空低温卤制装置加工处理，提升卤制的便捷性。

摘要： 本发明公开了一种自动卤制系统的卤制装置和卤制方法，该卤制装置包括机座、卤制主槽、卤制内胆、卤制辅槽和储存罐，卤制主槽内设置有卤制空间，储存罐上设置有补液出口和供液口，卤制主槽上设置有卤汁添加口、卤汁回流出口和卤汁循环入口，储存罐的供液口和卤汁添加口之间通过卤汁添加管路连通，卤制内胆上安装有输送机构，卤制辅槽上设置有卤汁回流入口、卤汁循环出口、补液入口，卤汁回流出口和卤汁回流入口之间设置有卤汁回流管道，卤汁循环出口和卤汁循环入口之间设置有卤汁循环供应管路，储存罐的补液出口和卤制辅槽的补液入口之间通过补液管路连通。该卤制装置和方法能够自动卤制，提高卤制的效率，减少人工成本，保证卤制味道的一致性。

摘要： 本发明涉及一种卤制品的卤制装置，包括盘盖、溢流筛盘、卤汤缓冲槽、喷淋器、卤汤加热循环组件；装载卤制品和卤汤的溢流筛盘的数量为多个，各溢流筛盘从上往下依次密封叠置，位于最下端的溢流筛盘密封叠置在卤汤缓冲槽上，盘盖盖在最上端的溢流筛盘上；喷淋器安装在盘盖上，卤汤缓冲槽设有卤汤排出口，卤汤排出口、卤汤加热循环组件、喷淋器依次通过管道相接；溢流筛盘的底部设有溢流孔。还涉及一种卤制品的卤制方法。本发明具有结构简单，可广泛应用于食品卤制加工，方便拆卸和移动，节约卤汤，节约人力，防止产品损伤的优点，属于蛋或豆类制品的卤制技术领域。

摘要： 本发明公开了一种猪头肉卤制料及卤制方法，涉及卤制食品加工技术领域，旨在解决现有猪头肉产品异味较重，口感油腻的问题，本发明通过本发明通过将猪头分割开，利于内部体液流出，经过使用流水冲洗分割好的猪头，充分泡出肉内残留的血液、腥臭味的体液及发涨毛囊，使用火烧和清水刮洗，祛除毛囊中的汗腺残留的腥臭异味，有效祛除猪头的土腥、毛汗、异味、障臭等不良味觉感受，通过腌制可使猪头肉入味丰富，使得产品综合感官品质得到提高，满足人们对卤猪头肉制品风味日益挑剔的要求，解决猪头肉油腻，不易入味的问题，通过秘制的配料充分发挥猪头肉的鲜香软糯，达到肉香浓郁，回味持久，卤香四溢，久吃不腻，唇齿留香。

摘要： 本发明公开了一种便于操作的肘子加工用卤制装置及其卤制方法，包括底板和立架，所述主料预加工机构包括底板和立架；清水锅，其位于所述底板上端的一侧；热油锅，其位于所述底板上端的另一侧，所述热油锅包括电加热机构；直线电机，其位于所述立架的顶端，所述直线电机的下端安装有卷轮机构，所述卷轮机构的下端安装有主料放置盒。该肘子加工用卤制装置的卤制机构在进行卤制时，旋转电机工作驱动第二齿轮，由于第二齿轮与第一齿轮相互啮合，第二齿轮驱动第一齿轮，连接轴相对于轴承座转动，第一齿轮驱动内筒相对于固定外筒匀速转动，在卤制的过程中，使主料、香料、调料、配料之间充分接触融合，卤制入味均匀，更加美味。

摘要： 本发明提供了一种卤制食品加工用的连续卤制装置：包括加工座、固定座、移动装置、升降装置、滤桶、传送带、控制箱、风机、固定组件、传送装置，本发明通过气缸推动伸缩杆移动，使连接板内的固定组件固定滤桶，然后提起滤桶由电缸带动活动座移动，从而带动气缸滤桶移动，使滤桶盛放的卤制品依次进入焯水仓和卤制仓加工，加工后通过风机冷置，通过传送装置自动输送带有卤制完成的卤制品的滤桶，连接工作加工效率快，流程衔接时间短，卤制量大。

摘要： 一种肉类卤制食品卤制前裹料装置，涉及肉类裹料技术领域，架体内安装有物料输送机构，所述架体内壁的两侧分别设有凹槽，所述凹槽内安装有翻料机构，所述翻料机构的驱动端与物料输送机构的输送端连接，所述翻料机构的进料端与物料输送机构的输送端接触连接，所述架体上安装有电源开关组，所述电源开关组的输入端与外部电源的输出端连接；本实用新型所述的一种肉类卤制食品卤制前裹料装置，通过物料输送机构对卤制前的肉类输送至翻料机构内，通过翻料机构将酱料投放到肉类上，通过翻料机构对肉类进行翻动，模拟手抓效果，使肉类与酱料充分混合，减少工作人员的工作量，同时方便工作人员对裹料后的肉类进行拿取，提高工作效率。

摘要： 本实用新型公开了一种肉食品卤制用卤制锅，包括卤制底座和卤制锅主体，所述卤制底座上端面的左右两端对称设有两个支撑架，所述支撑架的顶部设有固定板和第二气缸，所述卤制锅主体固定连接在两个所述连接轴之间，本肉食品卤制用卤制锅通过设置第一气缸、第一铰接座和第二铰接座配合固定板和连接轴便于将卤制锅主体进行一定角度的倾斜，进而将卤制后的肉食品倒出，通过设置第一驱动电机、固定传送架、固定轴、通孔和传送带配合集污槽、导流板和挡水板便于将卤制后的肉食品与卤汁分离，且便于将肉食品运输到下一道工序，综上可知，本卤制锅便于机械化的将卤制后的肉食品取出沥干，然后运输到下一道工序，省时省力，且工作效率较高。

摘要： 本实用新型涉及食品加工技术领域，尤其为一种均匀卤制食材的卤制食品制作设备，包括卤制桶，所述卤制桶的底部安装有底部支撑腿，所述卤制桶内壁的底部安装有加热管，所述卤制桶的右下侧外壁安装有排料管，所述卤制桶的左下侧外壁安装有下侧支撑板，所述下侧支撑板的上侧转动连接有倾倒气缸，所述卤制桶的内部安装有存储倾倒组件，所述卤制桶基面的左侧安装有连接铰座；所述存储倾倒组件包括安装在倾倒气缸上端的延伸支撑板，所述延伸支撑板基面的左侧并且与倾倒气缸的连接处安装有上侧铰座，所述延伸支撑板的下侧并且与卤制桶对应的位置安装有食品存放框，整体结构简单，便于使用，且稳定性和实用性较高。

摘要： 本实用新型公开了一种鸭脖卤制品卤制搅拌装置，包括搅拌卤制箱，所述搅拌卤制箱上安装卤制搅拌组件，所述搅拌卤制箱的侧面开口处铰接有箱盖，所述箱盖的内侧面设有与所述搅拌卤制箱内壁配合的密封板，所述搅拌卤制箱的内侧设有保温内胆，所述保温内胆和所述搅拌卤制箱之间开设有加热仓，所述加热仓内安装有多个电加热管，本鸭脖卤制品卤制搅拌装置通过设置传动杆、驱动电机和搅拌叶片配合电加热管在加热的同时来对鸭脖进行搅拌卤制，搅拌卤制效果较好，便于卤汁儿入味肌理，通过设置排液管便于将卤汁儿排出，通过设置第一固定座、升降气缸、连接板和第二固定座配合箱盖便于将鸭脖排出，提高了工作效率，实用性较强。