火腿中生物活性肽的研究进展

摘要

生物活性肽是短氨基酸序列,从母体蛋白中释放后可发挥不同的生理作用,包括抗氧化、抗高血压、抗菌和其他生物活性。火腿在长期发酵过程中由于组织内源性酶和微生物的作用,使蛋白质降解产生许多小分子肽类物质,许多研究表明这些肽类物质具有生物活性。该文对火腿中生物活性肽的产生机制、功能特性、制备方法、分离纯化的研究进展进行综述,为生物活性肽进一步的开发与利用提供参考依据。