凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

摘要

分别设计6.4、6.2、5.9、5.5、5.2、5.0、4.7、4.0、3.3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响.结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5.2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想.