发酵剂和凝乳酶对比萨专用Mozzarella干酪品质影响研究

摘要

该课题采用无盐渍法新工艺制作Mozzarella干酪,研究了不同发酵剂、不同凝乳酶、凝乳酶的不同添加量及不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响,筛选出发酵剂及凝乳酶的最适用量和生产的最佳工艺,为实现干酪的工业化生产,建立最佳工艺参数.通过比较单一嗜热链球菌发酵剂,嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵剂,研究发酵剂对Mozzarella干酪化学成分和功能特性的影响.实验结果表明两种发酵剂影响Mozzarella干酪的品质.不同发酵剂对干酪化学成分没有影响.在成熟期里,混合菌在干酪中的蛋白水解速率高于球菌的蛋白水解速率.成熟后,混合发酵剂干酪比单球菌干酪有更柔软的质地,更大的融化性,更多的油脂析出.结合感官评分,认为混合发酵剂更适合pizza专用Mozzarella干酪的生产.通过对三种不同来源的凝乳酶即小牛皱胃酶,混合酶和微生物酶对Mozzarella干酪化学成分、蛋白水解及功能特性的影响研究.表明不同凝乳酶对成品干酪的蛋白质和脂肪含量有影响,微生物酶制干酪比小牛皱胃酶和混合酶有更高的蛋白含量和更低的脂肪含量.在贮藏期里蛋白水解会受凝乳酶类型显著影响.微生物酶制干酪的蛋白质水解度最大,且水解模式异于小牛皱胃酶和混合酶.酶类型对干酪的硬度,弹性没有显著影响,对融化性和油脂析出性有显著影响.在相同条件下,未融化时微生物酶生产的干酪硬度和弹性低于小牛皱胃酶和混合酶生产的干酪.在融化时,则有更大的融化性和更多的油脂析出.小牛皱胃酶制干酪品质与微生物酶干酪品质相似.根据生产成本和干酪品质综合分析,混合酶是最理想得凝乳酶.实验分别添加22mg/kg、25mg/kg、28mg/kg的凝乳酶,结果表明,凝乳酶的添加量影响干酪的水分和蛋白质含量.凝乳酶添加量越高,蛋白质含量越高,水分含量越低.干酪的硬度、融化性和油脂析出越高.但过多的凝乳酶会造成干酪有更大的蛋白水解,使干酪有苦味.因此25mg/kg的添加量适最是添加量.凝乳时间分别为30分钟,40分钟,50分钟.凝乳50分钟的干酪比凝乳40分钟和30分钟的干酪有着更高的水分含量,更低的脂肪含量.凝乳50分钟和40分钟的干酪比凝乳30分钟的干酪有着更好的弹性、融化性和油脂析出,同时也具备了更柔软,更光滑均匀的质地.结合感官评分,认为40分钟的凝乳时间是最佳凝乳时间.

目录

文摘

英文文摘

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第一章绪论

1.1干酪的概述

1.1.1干酪的定义

1.1.2干酪的品种

1.2 Mozzarella干酪的研究进展

1.2.1 Mozzarella干酪的定义

1.2.2 Mozzarella干酪的加工工艺

1.2.3 Mozzarella干酪的品质及评价方法

1.3发酵剂与凝乳酶对Mozzarella干酪的品质影响研究进展

1.3.1发酵剂对Mozzarella干酪品质的影响

1.3.2凝乳酶不同类型对干酪品质的影响

1.3.3凝乳酶的不同添加量对干酪的影响

1.3.4不同凝乳时间对干酪品质的影响

1.4研究目的

第二章材料与方法

2.1材料

2.1.1原料

2.1.2主要试剂

2.1.3仪器与设备

2.2方法

2.2.1发酵剂的制作

2.2.2凝乳酶活力的测定方法

2.2.3干酪加工工艺

2.2.4干酪成分测定

2.2.5干酪功能特性测定

2.2.6 SDS-PAGE凝胶电泳方法

2.2.7感官评定方法

2.3实验设计

第三章结果与分析

3.1不同发酵剂对干酪品质影响

3.1.1嗜热链球菌株的筛选

3.1.2不同发酵剂干酪化学成分分析

3.1.3不同发酵剂干酪成熟期间蛋白质的降解

3.1.4不同发酵剂干酪功能特性分析

3.1.5不同发酵剂干酪的感观评定

3.1.6讨论

3.1.7小结

3.2不同类型凝乳酶对干酪品质的影响

3.2.1凝乳酶活力的测定

3.2.2不同凝乳酶干酪化学成分的分析

3.2.3不同凝乳酶干酪中蛋白水解

3.2.4不同凝乳酶干酪功能特性的分析

3.2.5不同凝乳酶干酪感观评定

3.2.6讨论

3.2.7小结

3.3凝乳酶的不同添加量对干酪品质的影响

3.3.1不同凝乳酶添加量干酪的化学成分的分析

3.3.2不同凝乳酶添加量对蛋白水解的影响

3.3.3不同凝乳酶添加量干酪的功能特性

3.3.4不同凝乳酶添加量干酪的感观评定

3.3.5讨论

3.3.6小结

3.4不同凝乳时间对干酪品质的影响

3.4.1不同凝乳时间干酪的化学成分分析

3.4.2不同凝乳酶时间对蛋白水解的影响

3.4.3不同凝乳时间干酪的功能特性的变化

3.4.4不同凝乳时间干酪的感观评定

3.4.5讨论

3.4.6小结

第四章结论

参考文献

致谢

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