酸菜微波真空冷冻干燥工艺及复水特性研究

摘要

采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜干燥特性及复水比的影响,确定最佳干燥条件,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究酸菜干制品在复水过程中的水分状态.结果 表明:微波功率越大、真空度越小、铺料层厚度越小,则酸菜干燥速率越大,达干燥终点时间越短;最佳干燥工艺条件为微波功率320 W,真空度200 Pa,铺料层厚度2 mm,此时酸菜复水比为9.14 g/g;LF-NMR表明不易流动水为复水后酸菜体内水分的主要存在形式,结合水与自由水则变化不大.