茭白中多酚氧化酶活性的测定及护色效果研究

摘要

茭白在加工过程中会发生酶福交,影响茭白的质量.文中研究了温度、pH值对茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定茭白的无硫护色条件.结果表明,茭白中多酚氧化酶活性最适温度36℃,最适 pH 值为5.6.用质量分数为0.1%L-半胱氨酸、0.7%柠檬酸、0.07%抗坏血酸、0.02%CaCl2配成的复合护色液护色20 min后,茭白在整个实验期间内.色白,无褐变现象产生.