火腿风味料加工过程中游离脂肪酸的变化

摘要

以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂,在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化.通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸＞棕榈酸＞亚油酸＞油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.827 6%,下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.