干腌驴肉火腿加工过程中理化特性、脂质氧化及挥发性风味成分变化的研究

目录

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第一章 前言

1.1 火腿概述

1.1.1火腿的定义和起源

1.1.2火腿的营养成分

1.2 干腌火腿的加工工艺

1.2.1传统加工工艺

1.2.2现代加工工艺与传统加工工艺的对比分析

1.3 干腌火腿加工过程中的变化与食用品质的形成

1.3.1蛋白质在火腿加工过程中的变化

1.3.2 脂质在火腿加工过程中的变化

1.4 本研究的目的及意义

第二章 干腌驴肉火腿加工过程中理化指标的变化

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1实验材料

2.2.2主要试剂

2.2.3主要仪器

2.2.4加工工艺及取样

2.2.5实验方法

2.2.6数据统计

2.3 结果与分析

2.3.1驴肉火腿加工过程中水分含量的变化

2.3.2驴肉火腿加工过程中pH的变化

2.3.3驴肉火腿加工过程中氯化钠含量的变化

2.3.4驴肉火腿加工过程中挥发性盐基氮含量的变化

2.2.5驴肉火腿加工过程中灰分含量的变化

2.4 讨论

2.4.1发酵工艺对驴肉火腿加工过程中水分含量变化的影响

2.4.2 发酵工艺对驴肉火腿加工过程中pH变化的影响

2.4.3发酵工艺对驴肉火腿加工过程中氯化钠含量变化的影响

2.4.4 发酵工艺对驴肉火腿加工过程中挥发性盐基氮含量变化的影响

2.4.5发酵工艺对驴肉火腿加工过程中灰分含量变化的影响

2.5 本章小结

第三章 干腌驴肉火腿发酵过程中脂质分解氧化研究

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2主要试剂

3.2.3主要仪器

3.2.5 游离脂肪酸的测定

3.2.6氧化指标的测定

3.2.7数据统计

3.3 结果与分析

3.3.1驴肉火腿加工过程中过氧化值（POV）的变化

3.3.2驴肉火腿加工过程中过MDA的变化

3.3.3 驴肉火腿加工过程中双烯值、羰基值的变化

3.3.4 驴肉火腿加工过程中游离脂肪酸的变化

3.4 讨论

3.4.1驴肉火腿加工过程中POV的变化

3.4.2驴肉火腿加工过程中TBA的变化

3.4.3驴肉火腿加工过程中羰基值和羧基值的变化

3.4.4驴肉火腿加工过程中游离脂肪酸的变化

3.5 本章小结

第四章 干腌驴肉火腿加工过程中风味成分的变化

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料

4.2.2主要试剂

4.2.3主要仪器

4.2.5实验方法

4.2.6数据处理

4.3结果与分析

4.3.2醛类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化趋势

4.3.3烷烯烃类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.3.4醇类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化趋势

4.3.5羧酸类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化趋势

4.3.6酮类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化趋势

4.3.7酯类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.3.8呋喃、吡嗪类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化趋势

4.4 讨论

4.4.1 干腌驴肉火腿加工过程中的风味物质成分

4.4.2醛类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.4.3烷烯烃类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.4.4醇类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.4.5羧酸类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.4.6酮类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.4.7 酯类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.4.8呋喃、吡嗪类物质在干腌驴肉火腿加工过程中的含量变化

4.5 本章小结

结论

参考文献

附录

致谢

攻读硕士学位期间发表的学术论文