啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO_2的机理及变化规律的研究

周梅; 李红; 杜金华

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啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO_2的机理及变化规律的研究

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对啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO_2的机理进行了探讨,并对发酵过程中SO_2的变化进行了跟踪检测.研究结果表明,发酵过程中生成的SO_2主要来源于酵母合成蛋氨酸时吸收还原麦汁中的硫酸根.酵母代谢形成SO_2受到各种氨基酸的调节,尤其是蛋氨酸.发酵过程中SO_2的含量呈先增加后缓慢降低最后维持稳定的趋势.

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来源
《食品与发酵工业》 |2010年第2期|59-62|共4页
作者
周梅; 李红; 杜金华;
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作者单位

山东农业大学食品科学与工程学院;

山东泰安;

271018;

中国食品发酵工业研究院;

北京;

100027;

山东农业大学食品科学与工程学院;

山东泰安;

271018;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类
关键词
SO_2; 啤酒; 氨基酸代谢; 酵母代谢;

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