苹果汁发酵用乳酸菌的分离筛选及增殖条件优化

摘要

从6种不同产地的发酵食品中分离出10株乳酸菌FBEL001~FBEL010,其中FBEL001~FBEL003,初步剔除发酵苹果汁风味极差的菌株后,综合评价5株菌株的产酸能力、降糖能力和菌株生长状况;FBEL004和FBEL010发酵性能最佳,FBEL001和FBEL002次之,FBEL007最差。再以发酵苹果汁风味为指标筛选适宜苹果汁发酵的菌株,发现FBEL001和FBEL002发酵的苹果汁色泽、组织状态、香气、味道和总感官评分较高(分别为78.6分和81.6分),发酵汁色泽呈浅黄色,果肉均匀无沉降,乳酸风味浓郁,无刺激气味产生,整体可接受程度高。经菌株生理生化鉴定和16S rRNA基因测序后,鉴定FBEL001和FBEL002分别为植物乳杆菌和戊糖乳杆菌,同源性>99%。FBEL001最佳增值条件分别为初始pH值6.4,接种量4%,添加10%番茄汁;FBEL002最佳增殖条件为初始pH值6.7,接种量4%,番茄汁添加10%。FBEL001和FBEL002最高活菌数分别达到3.20×10^(9)CFU/mL和4.05×10^(9)CFU/mL。FBEL001和FBEL002的分离鉴定丰富了用于果汁发酵业的菌种库,提高了苹果的加工利用率,带动了苹果产业发展。