蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

摘要

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3 g,孜然粉8 g,辣椒粉6 g,大蒜粉25 g.采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种.醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质.研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考.