STUDIO DI UNA PRODUZIONE ARTIGIANALE DI SALAME FRIULANO

摘要

Il salame Friulano è un prodotto ottenuto da carne fresca e lardo, mescolati con altri ingredienti (zuccheri, cloruro di sodio) e additivi (nitrati, nitriti, spezie) ai quali possono essere aggiunti, secondo le scelte aziendali, gli starter microbici(3,4). Il ruolo che questi microrganismi hanno nella maturazione dei salami è principalmente rivolto alla liberazione delle sostanze aromatiche durante la maturazione. Lo sviluppo dell'aroma di un prodotto coinvolge numerose componenti quali spezie, lipidi, proteine e numerose reazioni chimiche (per esempio, ossidazioni, reazioni di Maillard, reazione di Strecker) che avvengono nel salame e che contribuiscono allo sviluppo del flavour caratteristico del prodotto. Ogni componente presente nella miscela di carne riveste un ruolo fondamentale per l'aroma.