藕粉松糕的制作工艺优化及贮藏特性研究

摘要

用藕粉替代部分粳米粉,通过单因素和正交试验,对其制作工艺进行优化,以制作出物美价廉且营养丰富的藕粉松糕.结果 表明:藕粉松糕的最佳工艺为糯米粉:粳米粉:藕粉质量比4∶6∶4、加水量为原料粉总质量的55％、蒸制时间25 min.对藕粉松糕在常温25°C和低温4°C贮藏条件下的理化特性和质构特性进行分析,得出藕粉松糕的含水量、持水率随着贮藏时间增加而下降,在4°C贮藏3d后,质地变得干硬且易碎.