低聚果糖玉米松糕生产工艺优化研究

摘要

以粳米、糯米、玉米、低聚果糖为原料,采用单因素及正交试验方法对粉料粗细度、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水的比例、低聚果糖占总糖的比例、蒸制饱和蒸汽压力及蒸制时间进行了研究.结果表明:粉料粗细度为全部通过24W留存CQ20≤30％、粳米粉∶糯米粉∶玉米粉∶总糖∶水=6∶2∶2∶1∶4、低聚果糖占总糖量的50％、饱和蒸汽压力为90 kPa、蒸煮时间为15 min时,制作出来的低聚果糖玉米松糕结构完整,甜度和硬度适中且具有玉米特有的香气.