猪肉半干肠的工艺研究

摘要

以猪肉为原料,通过试验对猪肉半干肠的生产工艺进行了研究.结果表明:最佳的发酵工艺参数为:接种量1×107cfu/g(嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按1:1的比例)、发酵温度30℃、发酵湿度85%;成熟工艺参数为:55～60℃1h,烟熏后在12～14℃、RH70～75%的条件下成熟45d.