钙果猪肉发酵干肠的工艺研究

摘要

本文以钙果、猪肉和乳酸菌发酵剂为主要原料，研究酶解条件对钙果出汁率的影响、钙果猪肉干肠的配方、最佳发酵工艺及发酵过程中的变化。
　　以酶解温度、果胶酶添加量、酶解时间为因素，采用L9（33）正交试验，以产品的出汁率为指标，研究钙果的最佳酶解工艺；通过耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、蛋白质和脂肪分解活性试验、产粘液试验、复合菌pH的变化、拮抗性试验等研究适合生产钙果猪肉发酵干肠的发酵剂；以脂肪添加量、香辛料添加量、糖添加量、钙果汁添加量为因素，利用L9（34）正交试验和感官评分标准，研究产品的最佳配方；以发酵温度、接种量和发酵湿度为因素，通过L9（33）正交试验和感官评分标准，研究钙果猪肉干肠的最佳发酵工艺；利用单因素试验研究发酵与贮藏期间理化指标和微生物指标的变化。
　　酶解试验结果表明，利用果胶酶处理钙果汁的最佳条件为加酶量0.04％、酶解时间5.0h、酶解温度40℃；通过对啤酒片球菌、植物乳杆菌、乳酸链球菌、戊糖片球菌和嗜热链球菌筛选结果试验表明，戊糖片球菌、植物乳杆菌和啤酒片球菌混合发酵剂适合生产钙果猪肉发酵干肠；通过单因素实验和正交试验设计，确定钙果猪肉发酵干肠的配方为：食盐的添加量为2.5%、亚硝酸钠的添加量为0.01%、异抗坏血酸钠添加量为0.05%、混合多聚磷酸盐添加量为0.35%、加糖量（葡头糖：蔗糖=1:1）为1.4%、香辛料添加量为0.26%、钙果汁添加量为20%、脂肪添加量为14%；通过单因素实验和正交试验设计，确定钙果猪肉发酵干肠的最佳发酵条件：接种量为1×107cfu/g（戊糖片球菌：植物乳杆菌：啤酒片球菌=1:1:1）、发酵温度为30℃、发酵湿度为92%；通过对钙果猪肉发酵干肠在发酵及贮藏期间的指标的测定结果表明，在发酵期间，乳酸菌成为优势菌群，代谢碳水化合物产生乳酸，使pH下降，同时水分含量和水分活性也下降，抑制了微生物的繁殖，延长了货架期；在成熟期间，菌落总数、TVBN值和TBA值增加缓慢，非蛋白质态氮的含量显著增加，加快了亚硝酸盐的降解，赋予产品良好的色泽。
　　按本试验的结果可使钙果的出汁率提高10.6%，并制得了肉馅结实致密、切片性好，色泽呈均匀一致的鲜红色，酸味柔和、有钙果清香味的产品。

目录

声明

第一章 前言

1.1发酵肉制品的种类

1.2发酵肠的特点

1.3发酵肠常用的原辅料

1.4微生物发酵剂

1.5发酵肠研究现状

1.6钙果

1.7研究的目的意义

第二章 钙果果汁的制备

2.1材料和方法

2.2试验方法

2.3结果与分析

第三章 钙果猪肉发酵干肠发酵剂的筛选

3.1材料与方法

3.2检测项目与方法

3.3结果与分析

第四章 钙果猪肉发酵干肠的工艺优化

4.1材料与设备

4.2试验方法

4.3检测项目与方法

4.4配方的优化

4.5发酵工艺的优化

4.6发酵与贮藏期间的变化

4.7讨论

结论

参考文献

致谢