水蜜桃果酒发酵过程中主要理化成分动态变化研究

摘要

果酒具有风味独特、口感丰富、颜色艳丽、酒精度低等特点,深受消费者喜爱。本文以衡水本地深州水蜜桃为原料,采用低温发酵酿造水蜜桃果酒,考察发酵期间主要理化成分的动态变化情况。结果表明,发酵过程中水蜜桃果酒的总糖含量呈快速下降趋势,降到9.8g·L^(-1)时结束发酵,酒精度呈上升趋势,发酵结束时酒精度为11.64%vol,总酸呈先上升后下降的趋势,pH值处于3.60~4.02,呈先下降后上升的趋势,总酚含量呈现小幅上升后又下降的趋势,研究结果可为水蜜桃果酒的开发提供理论依据。