静置过程中茶汤感官品质及主要内含成分动态变化的研究

摘要

为了探究日常生活中茶汤静置在不同条件下的可饮用性及安全性,试验研究了绿茶、红茶、黑茶茶汤在25°C及5°C的条件下,以加盖和不加盖的方式,静置0h、4h、8h、12h、16h的茶汤进行感官品质、主要内含成分、微生物、pH值的变化研究.结果表明:绿茶、红茶、黑茶的茶汤在25°C或5°C下,无论加盖或是不加盖,随着静置时间的延长,茶汤感官品质逐渐下降,茶汤中的茶多酚,游离氨基酸均呈下降趋势,茶汤中微生物增加,pH值升高.