不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质和脂肪分解的影响

摘要

本实验将筛选出性状优良的乳酸菌并与实验组保存的木糖葡萄球菌进行复配，选出最佳比例作为发酵剂制作羊肉发酵香肠。研究不同发酵剂对羊肉发酵香肠加工过程理化指标尤其是脂质变化规律的影响，以期为发酵剂的筛选，发酵香肠脂质氧化风味形成机理研究、品质调控提供依据。研究结果如下：
　　通过对内蒙古农业大学微生物实验室保存的从内蒙古传统肉肠中初步筛选出来的33株乳酸菌进行进一步的筛选，筛选出适合用于发酵香肠的乳酸菌共3株，即X3-9、X3-10、X3-12。通过耐盐性、耐亚硝酸性、生长曲线的测定，初步证实了这3株乳酸菌可以适应发酵香肠的环境，可以用作香肠发酵剂。通过鉴定X3-9是植物乳杆菌， X3-10和X3-12是干酪乳杆菌干酪亚种。我们选用X3-9和X3-12做后续实验。
　　将上述X3-9、X3-12分别与木糖葡萄球菌进行复配实验，发现菌株之间无拮抗作用，且X3-9与木糖葡萄球菌最佳复配比为1：2，X3-12与木糖葡萄球菌最佳复配比为1：2。
　　以植物乳杆菌X3-9（X3-9单一组），干酪乳杆菌X3-12（X3-12单一组），植物乳杆菌复配组（X3-9复配组），干酪乳杆菌复配组（X3-12复配组）为发酵剂，自然发酵为对照组制作5组羊肉发酵香肠。X3-12复配组乳酸菌数显著高于X3-12单一组（p<0.05），X3-12与木糖葡萄球菌协同作用显著；添加发酵剂香肠pH迅速降低至5.0左右，X3-9单一菌、X3-12单一菌较各自复配组产酸性能更好；贮藏4周Aw降至0.81，X3-9复配组可以较快降低香肠Aw，X3-12对香肠色泽改善作用更好。
　　添加发酵剂可提高发酵香肠HSL含量，降低ATGL含量，促进游离脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的释放，在发酵香肠中HSL有比ATGL更重要的作用。X3-9单一组和 X3-12复配组多不饱和脂肪酸含量较高，达到70mg/100g，高于对照组（50mg/100g）。在香肠成熟时，X3-9单一组亚油酸含量高于其他组，X3-12复配组EPA含量高于其他组。

目录

1 前言

1.1 发酵香肠研究现状

1.1.1 发酵香肠种类

1.1.2 发酵香肠国内外研究现状

1.2 发酵剂研究

1.2.1 种类

1.2.2 优良乳酸菌的筛选

1.2.3 乳酸菌在香肠中的应用

1.3 发酵香肠脂肪分解研究进展

1.3.1 脂肪酸

1.3.2 脂肪酶

1.4 研究目的、意义

2 材料与方法

2.1 试验材料与仪器设备

2.1.1 实验原辅料

2.1.2 发酵剂

2.1.3 实验药品

2.1.4 实验仪器设备

2.2.1 乳酸菌的保存筛选、鉴定

2.2.2 菌株复配实验

2.2.3 羊肉发酵香肠的制作

2.2.4 羊肉发酵香肠理化指标、脂肪酶含量和脂肪酸的测定

2.3 数据分析

3 结果分析与讨论

3.1.1 菌株筛选结果分析

3.1.2 菌株耐盐能力测定

3.1.3 菌株耐亚硝酸盐能力测定

3.1.4 菌株72h生长曲线

3.1.5 菌株鉴定

3.2 复配结果

3.2.1 菌株拮抗实验结果

3.2.2 菌株复配比例的确定

3.3 发酵香肠品质指标的测定

3.3.1 不同发酵剂对羊肉发酵香肠乳酸菌数变化的影响

3.3.2 不同发酵剂对羊肉发酵香肠葡萄球菌数变化的影响

3.3.3 不同发酵剂对羊肉发酵香肠pH变化的影响

3.3.4 不同发酵剂对羊肉发酵香肠Aw变化的影响

3.3.5 不同发酵剂对羊肉发酵香肠色差变化的影响

3.3.6 不同发酵剂对羊肉发酵香肠TBARS值变化的影响

3.3.7 不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪酶含量变化的影响

3.3.8 不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪酸变化的影响

4 结论

致谢

参考文献

附录

作 者 简 介