鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其应用

摘要

为利用微生物以解决鱼露的快速发酵问题,本实验采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到一株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并添加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2 U/mL;添加T1乳酸菌发酵45d时其TSN、AAN含量分别达到2.16g/100mL和0.89/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5070.28 mg/100mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。T1乳酸菌对加速鱼露发酵有积极贡献。