一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备

摘要

本发明公开了属于蔬菜深加工领域的一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。利用来源于四川泡菜老汤的戊糖乳杆菌菌株，接种在MRS液体培养基中培养，用生理盐水悬浮菌并制成10⁸cfu/mL乳酸菌悬浊液，即蔬菜发酵的发酵剂。然后将发酵剂以蔬菜重量0.5～6％(v/w)接种于用煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵。本发明制成发酵剂发酵蔬菜制品保留了传统发酵蔬菜具有的香气浓厚、口味纯正、质地脆嫩；发酵蔬菜亚硝酸盐含量较自然发酵蔬菜低，且未发现自然发酵过程中出现的“亚硝峰”；生产周期较自然发酵缩短了4倍。