一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法

摘要

本发明提供一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，包括以下步骤：a）鱼肉冰点的测定；b）确定鱼的致死温度；c）活鱼冷诱导前的处理：将活鱼在高于致死温度3～5℃的水中暂养1h以上，在高于致死温度3～5℃的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；d）冷诱导：将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。本发明还提供一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法，其是在上述方法基础上测定鲜度指标K值和滋味成份，对不同冷诱导方式的鱼肉进行鲜度和滋味的评定，确定最佳冷诱导方式。本发明的方法能够得到新鲜味美的鱼肉，为鱼肉贮藏和加工方式的选择提供了参考，对于提高鱼类销售质量，尤其是保持加工水产品新鲜度具有重要的指导意义。