素食汉堡包

摘要

本发明提供了一种制备素食汉堡包的方法，其包括将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪、水和去原纤化的水合组织化纤维植物蛋白材料混合以制备素食面团的步骤。

说明书

技术领域

本发明涉及一种素食汉堡包(vegetarian burger)、制备这种汉堡包以供食用的方法以及生产这种素食汉堡包的方法。

背景技术

汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种绞肉(ground meat)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(special sauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。

由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggie burger)。

素食汉堡包(veggie burger或vegetarian burger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。

发明概述

本发明人开发了一种肉饼形式的素食汉堡包，其可以以与普通肉类汉堡包相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉类的参考产品非常相似的熟汉堡包。本发明的素食汉堡包易于制备，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。

本发明提供了一种制备素食汉堡包的方法，其包括将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪、水和去原纤化的(defibrillated)水合组织化纤维植物蛋白材料混合以制备素食面团的步骤。

根据本发明，提供了一种素食汉堡包，其平均直径为80-150mm且平均高度为5-15mm，所述汉堡包包含以下组分：

(a)占所述素食汉堡包重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(TVP)片；

(b)占所述素食汉堡包重量的15-50％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：

(b1)占所述粘合剂悬浮液重量的2-12％的甲基纤维素；

(b2)占所述粘合剂悬浮液重量的0.3-12％的植物蛋白，其选自马铃薯块茎特异蛋白(patatin)、绿豆蛋白及其组合；

(b3)占所述粘合剂悬浮液重量的25-70％的脂肪；

(b4)占所述粘合剂悬浮液重量的25-70％的水；

其中组分(a)至(b)的组合占所述素食汉堡包的至少80wt.％，优选至少90wt.％，并且其中所述素食汉堡包优选包含占所述素食汉堡包的重量的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％的水合TVP微纤维(microfiber)。

本发明的素食汉堡包优选包含水合TVP片，其通过含有水、脂肪、甲基纤维素和植物蛋白的粘合剂悬浮液保持在一起。粘合剂悬浮液起到润滑剂和胶水的作用，其允许制备可被泵送和/或成型为汉堡包的粘在一起的面团，并确保该汉堡包在储存、处理和制备素食汉堡包的过程中不会散开。在素食汉堡包的制备过程中，粘合剂悬浮液经历一种转变，其对即食素食汉堡包的质地和味道(例如风味释放)具有有利影响。

根据本发明，提供了一种制备上述素食汉堡包的方法，所述方法包括煎制或烤制素食汉堡包以生产熟的素食汉堡包，并将熟的素食汉堡包置于切好的小圆面包内。

还提供了一种制备素食汉堡包的方法，其包括将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪、水和去原纤化的水合组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料混合以制备素食面团的步骤；

所述汉堡包包含占所述素食汉堡包(湿重)的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％的水合TVP微纤维，

其中所述水合TVP微纤维通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将所述材料去原纤化以释放所述水合TVP微纤维来制备，

其中优选地，所述汉堡包不含动物产品，并且其中优选地，以所述汉堡包的干物质的重量计，所述素食汉堡包含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。

还提供了一种素食汉堡包，其包含水合TVP片，所述水合TVP片通过含有水、脂肪、甲基纤维素和植物蛋白浓缩物的粘合剂悬浮液保持在一起，所述汉堡包包含占所述素食汉堡包(湿重)的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％的水合TVP微纤维，

优选地，所述汉堡包不含动物产品，并且

其中优选地，以所述汉堡包的干物质的重量计，所述素食汉堡包含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。

根据本发明，提供了一种制备本发明的素食汉堡包的方法，所述方法包含：

·将组织化植物蛋白(TVP)颗粒与水混合以生产水合TVP片；

·将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪和水混合以制备素食面团，其中以植物蛋白浓缩物的干物质的重量计，植物蛋白浓缩物含有至少50wt.％的选自马铃薯块茎特异蛋白、绿豆蛋白及其组合的植物蛋白；

·将素食面团成型为肉饼。

还提供了一种可通过本文所述的任何方法获得的素食汉堡包。

发明详述

如本文所用，词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为意指“由…组成”。换句话说，除了在这些词语之后列出的特征之外，还可能存在未列出的特征。

除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围也包括在内。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。

除非另有说明，重量百分比(wt.％)以组合物的总重量计。此外，除非另有说明，重量百分比以湿重计。

除非另有说明，如本文所用，术语“含水量”涉及总含水量。

如本文所用，术语“组织化(textured或texturized)植物蛋白(TVP)”是指由可食用的蛋白质源制成的食品成分，且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地(identifiable texture)，使得每个单元在制备供食用的食品中采用的烹饪和其它操作时会经受水合作用。TVP通常通过挤出生产。

术语“TVP颗粒”或“干TVP颗粒”可互换地用于指干TVP。

术语“TVP片”或“水合TVP片”可互换地用于指水合TVP。水合的TVP片可以通过用水浸泡干TVP颗粒来制备。干TVP颗粒是可商购的。这些干TVP颗粒通常通过挤出蒸煮(extrusion cooking)和干燥来生产。

术语“水合TVP微纤维”是指去原纤化的水合TFVP材料，其可通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将该材料去原纤化以释放水合TVP微纤维来制备。如本文所用，术语“组织化纤维植物蛋白材料”是指包含排列的(aligned)蛋白质纤维的组织化植物蛋白片。干TFVP材料是可商购的。术语“去原纤化的水合TFVP材料”和“水合TVP微纤维”可互换使用。

如本文所用，术语“绿豆”指的是以学名Vigna radiata为人所知的豆科植物的豆类(pulse)。

如本文所用，术语“马铃薯块茎特异蛋白”是指在马铃薯(Solanum tuberosum)中发现的糖蛋白。马铃薯块茎特异蛋白的主要功能是作为一种贮藏蛋白，但其也具有脂肪酶活性，并能从膜脂中裂解脂肪酸。马铃薯块茎特异蛋白占马铃薯块茎中可溶性蛋白质的约40％。

本文提及的与马铃薯块茎特异蛋白或绿豆蛋白有关的术语“非变性”是指仍具有二级结构的蛋白，该二级结构存在于处于其天然状态的蛋白中。

除非另有说明，本文所用的术语“焦糖”是指通过单独或者在酸、碱和/或盐存在下加热碳水化合物制备的水溶性食品着色剂。用于商业生产焦糖着色剂的碳水化合物包括果糖、葡萄糖、转化糖(invert sugar)、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物及其级分。可以使用的酸为硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱为氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；并且盐为铵、钠和钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐(包括磷酸一盐和磷酸二盐)、硫酸盐和亚硫酸氢盐。在国际上，联合国粮食和农业联合组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会(United Nations Joint Food and Agriculture Organization/World HealthOrganization Expert Committee on Food Additives，JECFA)认可四类焦糖色素，其制造中使用的反应物不同，各自具有其自己的INS和E编号：

如本文所用，术语“焦化糖”是指焦糖化的糖，也称为“焦糖糖(caramel sugar)”，其通过加热糖而不使用上述焦糖着色剂生产中所用的化学反应物来生产。

如本文所用，术语“植物碳”是指碳化植物材料(诸如木材、纤维素残渣、泥炭、椰子和其它壳)的颗粒。碳化植物材料的颗粒主要由细分散的碳组成，但可含有少量的氮、氢和氧。制造后，颗粒上可能会吸收一些水分。碳化的植物材料颗粒可在高温下活化。

如本文所用，术语“油”和“脂肪”是指含有至少80wt.％选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯的甘油酯组分。

如本文所用，术语“液体油”是指在20℃下不含固体的油(N

如本文所用，术语“固体脂肪”是指在20℃下含有至少20％固体脂肪(N

如本文所用，术语“干物质”是指在已经通过使用强制空气烘箱(forced-airoven)蒸发除去水和其他挥发性组分(在103℃下2小时，或如果没有除去所有水分的话，则更长时间)之后剩余的物质。

除了水合TVP片和粘合剂悬浮液之外，素食汉堡包还可以含有颗粒重量至少为1mg的颗粒材料形式的其它成分。蔬菜片或香料片是这种颗粒材料的实例。

本发明的素食汉堡包优选是生的(uncooked)，允许使用常规烹饪技术诸如烤制和煎制来在当地制备熟的汉堡包。这里“生的”是指完整的素食汉堡包(即作为整体的素食汉堡包)未被加热到超过60℃的温度。然而，汉堡包的成分(诸如TVP片)在其生产过程中可能已被加热到超过60℃的温度。

在另一个有利的实施方案中，素食汉堡包是冷冻的。更优选地，该汉堡包是冷冻的生的汉堡包。冷冻配送和储存的优点是，特别是当素食汉堡包是生的时，产品可以长时间储存直到准备食用。本发明的素食汉堡包的“肉质(meaty)”特性在冷冻存储过程中可得到很好的保留。

本发明的素食汉堡包可以含有除肉以外的动物产品，诸如蛋和乳制品。然而，优选地，该素食汉堡包是不含任何动物产品的素食汉堡包。

素食汉堡包的重量通常为35-200克，更优选为40-140克。

素食汉堡包的平均高度优选为8-13mm，最优选为9-12mm。

素食汉堡包的含水量通常为素食汉堡包重量的50-70％，更优选为55-65％。

素食汉堡包的蛋白质含量优选为素食汉堡包重量的10-20％，更优选为12-18％。

优选地，素食汉堡包的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％是选自大豆蛋白、豆类(legume)蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。

根据特别优选的实施方案，素食汉堡包的蛋白质总量的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少75wt.％是大豆蛋白。

素食汉堡包的总脂肪含量优选为素食汉堡包重量的8-22％，更优选为10-20％。

素食汉堡包中脂肪的总量通常具有以下脂肪酸组成：

20-40wt.％棕榈酸；

0-20wt.％硬脂酸；

12-60wt.％油酸；

10-50wt.％多不饱和脂肪酸；

其中饱和脂肪酸的总量不超过50wt.％。脂肪的脂肪酸组成可以使用ISO方法12966-4:2015测定。

素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的1-5％，更优选1.5-3.5％的膳食纤维。

以素食汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包优选含有3-15wt.％，最优选4-9wt.％的膳食纤维。

碳水化合物优选以素食汉堡包重量的1-8％，更优选2-6％的碳水化合物的浓度包含在素食汉堡包中。

以素食汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包优选含有2-20wt.％，最优选4-15wt.％的碳水化合物。

以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包的淀粉含量优选为2-18wt.％，更优选为3-14wt.％。

优选地，以汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包含有0-4％的糖，最优选0-2％的糖。

本发明的素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的0.2-3％，更优选0.3-2％的盐。此处，术语盐是指氯化钠、氯化钾及其组合。

素食汉堡包优选具有开口结构，即汉堡包的内部包含充满空气的小空间。通常，汉堡包的密度为0.8-1.2g/L，更优选为0.95-1.15g/L。

素食汉堡包的pH优选为pH 5至pH 7.5，更优选为pH 5.8至pH 6.8。

在一个优选的实施方案中，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的40-75％，更优选50-72％的水合TVP片。

水合TVP片可以通过用水浸泡干TVP颗粒来制备。干TVP颗粒是可商购的。这些干TVP颗粒通常通过挤出蒸煮和干燥来生产。

以水合TVP片的重量计，素食汉堡包中的水合TVP片通常具有至少50％，更优选60-78％的含水量。

以水合TVP片的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合TVP片中。

素食汉堡包中存在的水合TVP片可以具有不同的形状，诸如球状、纤维状和片状。

以水合TVP片的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合TVP片通常含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合TVP片的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合TVP片含有65-75wt.％的蛋白质，0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。

优选地，水合TVP片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。

在更优选的实施方案中，水合TVP片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、面筋蛋白(gluten)及其组合的蛋白质。

根据特别优选的实施方案，水合TVP片的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。

素食汉堡包的水合TVP片优选包括重量为20-800mg的TVP块(chunk)。优选地，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的30-70％，更优选35-60％，最优选36-55％的水合TVP块。

素食汉堡包中的水合TVP块通常具有占水合TVP块重量的至少50％，更优选60-78％的含水量。

以水合TVP块的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合TVP块中。

素食汉堡包中存在的水合TVP块可以具有不同的形状，例如球状和片状。

以水合TVP块的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合TVP块通常含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合TVP块的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合TVP块含有65-75wt.％的蛋白质，0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。

优选地，水合TVP块中所含蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。

在更优选的实施方案中，水合TVP块的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。

根据特别优选的实施方案，水合TVP块的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％为大豆蛋白。

根据进一步优选的实施方案，水合TFVP片包含水合TVP微纤维。这些微纤维被认为以有利的方式有助于素食汉堡包的粘聚性(cohesiveness)、弹性和/或口感(bite)。

肉末(minced meat)类似物中水合TVP微纤维的量通过以下操作测定：

·在20℃下将肉末类似物和水平衡后，将50克肉末类似物和1升脱盐水(demi-water)一起引入烧杯(1升PP烧杯，BRAND,德国；高度181mm，内径底部89mm，内径顶部112mm)；

·使用搅拌板(IKA，RTC基础型，Staufen,德国)用搅拌磁铁(长度78mm，三角形，具有15mm侧边)以200rpm搅拌烧杯的内容物；

·30分钟后，停止搅拌1分钟，用金属汤匙除去漂浮的脂肪，然后继续搅拌。

·60分钟后，停止搅拌，并在停止搅拌后10秒，使用镊子将玻璃小瓶(VWR，Amsterdam，高度76.2mm，外径72.2mm)完全浸入塑料烧杯中，并将所得溢出物收集在小瓶中直至小瓶完全充满(225ml)；

·在测定不锈钢网筛的重量之后，将收集的液体倾倒入不锈钢网筛(筛目尺寸：1mm)上。接着，将筛网置于30度的角度下以使过量的水滴落。5分钟后，用纸巾从筛网的金属边缘除去液滴，并再次称重筛网，以测定纤维渗余物的重量；

·将该操作重复4次并计算平均重量。

水合TVP微纤维优选占素食汉堡包(湿重)的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％。

水合TVP微纤维可通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将该材料去原纤化以释放水合TVP微纤维来制备。如本文所用，术语“组织化纤维植物蛋白材料”是指包含排列的蛋白质纤维的组织化植物蛋白片。干TFVP材料是可商购的。

以水合TVP微纤维的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合TVP微纤维中。

以水合TVP微纤维纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维通常含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合TVP微纤维干物质的重量计，水合TVP微纤维含有65-75wt.％的蛋白质，0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维。

优选地，水合TVP微纤维的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。

根据优选的实施方案，以其中所含干物质的重量计，水合TVP微纤维含有70-100wt.％的大豆蛋白和0-30wt.％的谷蛋白(gluten)，更优选80-99wt.％的大豆蛋白和1-20wt.％的谷蛋白，更优选90-98wt.％的大豆蛋白和2-10wt.％的谷蛋白。

根据另一个优选的实施方案，以其中所含的干物质的重量计，水合TVP微纤维含有0.5-10wt.％的淀粉，更优选1-5wt.％的淀粉。

素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的18-48％，更优选20-45％，最优选25-42％的含有水、脂肪、甲基纤维素和植物蛋白的粘合剂悬浮液。

粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的28-60％，更优选为30-50％。

甲基纤维素优选以粘合剂悬浮液重量的2.5-10％，更优选3-8％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。

以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。

根据本发明使用的甲基纤维素优选具有20％至40％，更优选24％至36％的甲氧基含量。

在另一个优选的实施方案中，所使用的甲基纤维素在20℃的温度和2wt.％的浓度下在水中具有20000-1000000cP，更优选30000-500000cP，最优选35000-200000cP的粘度。

甲基纤维素的分子量优选为100-250kDa，更优选为150-220kDa。

根据一个优选的实施方案，甲基纤维素的胶凝温度为至少30℃，更优选胶凝温度为35℃至60℃，最优选胶凝温度为40℃至50℃。

选自马铃薯块茎特异蛋白、绿豆蛋白及其组合的植物蛋白优选以占粘合剂悬浮液重量的0.5-10％，更优选0.6-9％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。

以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有0.3-10wt.％，更优选0.6-9wt.％的植物蛋白。

在本发明的一个实施方案中，植物蛋白为马铃薯块茎特异蛋白。

马铃薯块茎特异蛋白优选以粘合剂悬浮液重量的0.5-6％，更优选0.6-4％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。

马铃薯块茎特异蛋白优选以非变性形式存在于素食汉堡包中。因此，在优选的实施方案中，非变性马铃薯块茎特异蛋白以粘合剂悬浮液重量的0.5-6％，更优选0.6-4％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。

以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有0.3-6.0wt.％，更优选0.6-5.0wt.％的马铃薯块茎特异蛋白。

以素食汉堡包的干物质的重量计，非变性马铃薯块茎特异蛋白优选以0.3-6.0wt.％，更优选0.6-5.0wt.％的浓度存在于素食汉堡包中。

优选地，马铃薯块茎特异蛋白以马铃薯蛋白部分的形式被引入到素食汉堡包中，以干物质的重量计，该马铃薯蛋白部分含有至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少70wt.％的马铃薯块茎特异蛋白。

通常，马铃薯块茎特异蛋白占素食汉堡包中存在的马铃薯蛋白质的至少60wt.％，更优选至少70wt.％，最优选至少75wt.％。

甲基纤维素和马铃薯块茎特异蛋白通常以1:1至8:1的重量比存在于素食汉堡包中。更优选地，甲基纤维素和马铃薯块茎特异蛋白以3:2至6:1的重量比存在于素食汉堡包中。

在本发明的另一个实施方案中，植物蛋白为绿豆蛋白。

绿豆蛋白优选以粘合剂悬浮液重量的1-10％，更优选1.5-9％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。

绿豆蛋白优选以非变性形式存在于素食汉堡包中。因此，在一个优选的实施方案中，非变性绿豆蛋白以粘合剂悬浮液重量的1-10％，更优选1.5-9％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。

以素食汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有1-10wt.％，更优选2-9wt.％的绿豆蛋白。

以素食汉堡包的干物质的重量计，非变性绿豆蛋白优选以1-10wt.％，更优选2-9wt.％的浓度存在于素食汉堡包中。

甲基纤维素和绿豆蛋白通常以1:3至5:1的重量比存在于素食汉堡包中。更优选地，甲基纤维素和绿豆蛋白以1:2至4:1的重量比，最优选以1:1至3:1的重量比存在于素食汉堡包中。

绿豆蛋白的功能性可以通过钙阳离子(Ca

粘合剂悬浮液的脂肪含量优选为30-68％，更优选为35-65％。

与已知的素食汉堡包不同，本发明的素食汉堡包优选含有作为单独的组分的液体油和固体脂肪。一部分固体脂肪颗粒可以作为可区分的脂肪颗粒被捕获在液体油滴中，从而降低这些油滴的流动性。发现单独包含这两种组分的内含物在制造和产品质量方面具有优势。

因此，在一个特别优选的实施方案中，以所述脂肪的重量计，粘合剂悬浮液中所含的脂肪包含(i)25-75％的饱和脂肪酸含量小于30wt.％的液体油和(ii)25-75％的饱和脂肪酸含量大于50wt.％的固体脂肪颗粒。甚至更优选地，以所述脂肪的重量计，粘合剂悬浮液中所含的脂肪包含(i)30-60％的液体油和(ii)40-70％的固体脂肪颗粒。

粘合剂悬浮液优选含有占粘合剂乳液重量的10-40wt.％，更优选12-30wt.％的液体油。

粘合剂悬浮液优选含有占粘合剂乳液重量的10-40wt.％，更优选15-32wt.％的固体脂肪颗粒。

液体油优选含有少于25wt.％，更优选少于20wt.％的饱和脂肪酸。

优选地，液体油含有至少30wt.％的多不饱和脂肪酸，更优选至少50wt.％的多不饱和脂肪酸。

液体油优选选自葵花籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、玉米油及其组合。

固体脂肪颗粒中存在的固体脂肪优选选自棕榈硬脂酸甘油酯(palm stearin)、棕榈中间馏分(palm mid fraction)、氢化植物油及其组合。最优选地，固体脂肪选自棕榈硬脂酸甘油酯、棕榈中间馏分及其组合。

如使用ISO方法8292-1:2008测定的，固体脂肪颗粒中的固体脂肪在30℃下的固体脂肪含量优选为至少25％，更优选至少30％。

如使用ISO方法6321:2002测定的，固体脂肪颗粒中的固体脂肪的滑动熔点(slipmelting point)通常为至少45℃，更优选为至少48℃。

液体油和固体脂肪颗粒优选以1:3-3:1，更优选1:2-2:1的重量比存在于粘合剂悬浮液中。

液体油和固体脂肪颗粒的总量通常占粘合剂乳液重量的25-70wt.％，更优选30-60wt.％。

根据优选的实施方案，粘合剂乳液中至少80wt.％的固体脂肪颗粒具有30-350μm的粒度，如通过激光衍射测定的。

粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的28-65％，更优选32-60％。

粘合剂悬浮液中存在的水和脂肪总共优选占所述粘合剂悬浮液的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选70wt.％。

存在于粘合剂悬浮液中的甲基纤维素、植物蛋白、脂肪和水总共优选占所述粘合剂悬浮液的至少60wt.％，更优选至少70wt.％，最优选至少80wt.％。

除了水合TVP片、甲基纤维素、植物蛋白、脂肪和水之外，本发明的素食汉堡包还可以含有其它成分，诸如草药、香料、糖、调味剂、着色剂、乳化剂、水胶体(hydrocolloid)、维生素、矿物质及其组合。

优选地，素食汉堡包包含添加的焦糖化材料，其选自焦糖(caramel)、焦化糖(burnt sugar)、麦芽提取物及其组合。更优选地，以素食汉堡包的重量计，素食汉堡包包含0.01-1％的焦糖化材料。

应用于素食汉堡包中的焦糖化材料优选为焦糖、焦化糖或其组合。根据特别优选的实施方案，粘合剂悬浮液中使用的焦糖材料为焦化糖。通常，以焦化糖的重量计，焦化糖的糖含量为至少80wt.％，更优选至少90wt.％。

根据一个特别优选的实施方案，汉堡包含有植物碳(vegetable carbon)。这里，术语“植物碳”是指碳化植物材料的颗粒。

植物碳在素食汉堡包的粘合剂悬浮液中的应用，特别是当与焦糖化材料组合使用时，可显著提高最终消费者所感知的即食汉堡包的质量。即食汉堡包的外观非常诱人，与烤制或煎制的汉堡包非常相似。

根据优选的实施方案，植物碳是一种通过蒸汽活化植物来源的碳化原料产生的细碎碳的形式，其被指定为E编号E153。优选地，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的0.01-0.3％，更优选0.02-0.2％，且最优选0.03-0.1％的植物碳。

根据特别优选的实施方案，植物碳包含在粘合剂悬浮液中。

优选地，汉堡包的不超过20wt.％，更优选不超过10wt.％的植物碳包含在水合TVP片中。

植物碳优选具有满足以下条件的通过激光衍射测定的粒度分布：至少80wt.％的碳颗粒具有0.5至50μm的尺寸。植物碳可以适当地以悬浮液的形式引入。

本发明还提供了一种素食汉堡包，其包含水合TVP片，所述水合TVP片通过含有水、脂肪、甲基纤维素和植物蛋白浓缩物的粘合剂悬浮液保持在一起，所述汉堡包包含占所述素食汉堡包(湿重)的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％的水合TVP微纤维，

优选地，所述汉堡包不含动物产品，并且

其中优选地，以所述汉堡包的干物质的重量计，所述素食汉堡包含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素；

优选地，其中素食汉堡包的水合TVP片包括重量为20-800mg的TVP块，

其中优选地，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的30-70wt.％，更优选35-60wt.％，最优选36-55wt.％的水合TVP块，并且优选地其中

以水合TVP块的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合TVP块含有50-80wt.％蛋白质、0-5wt.％脂肪和3-30wt.％膳食纤维，更优选地含有65-75wt.％的20蛋白质、0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维；

优选地，其中以水合TVP微纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维，更优选地含有65-75wt.％的蛋白质、0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维；

优选地，其中素食汉堡包含有作为单独的组分的液体油和固体脂肪；

优选地，其中以素食汉堡包的干物质的重量计，非变性马铃薯块茎特异蛋白优选以0.3-6.0wt.％，更优选0.6-5.0wt.％的浓度存在于素食汉堡包中，并且优选地其中

甲基纤维素和马铃薯块茎特异蛋白以1:1至8:1的重量比，更优选以3:2至6:1的重量比存在于素食汉堡包中。

本发明的另一方面涉及一种制备本发明的素食汉堡包以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制素食汉堡包以生产熟的素食汉堡包，并将熟的素食汉堡包置于切好的小圆面包内。

与熟的素食汉堡包一起，其它配料可以置于切好的小圆面包内。此类成分的实例包括奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料或“特制酱汁”的调料。

如上所述，本发明提供了一种制备素食汉堡包的方法，其包括将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪、水和去原纤化的水合组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料混合以制备素食面团的步骤；

所述汉堡包包含占所述素食汉堡包(湿重)的2-28wt.％，优选4-25wt.％，更优选5-20wt.％，最优选6-18wt.％的水合TVP微纤维，

其中所述水合TVP微纤维通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将所述材料去原纤化以释放所述水合TVP微纤维来制备，

其中优选地，所述汉堡包不含动物产品，并且其中优选地，以所述汉堡包的干物质的重量计，所述素食汉堡包含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素；

优选地，其中去原纤化的水合TFVP材料和水合TVP片以1:3-3:1，更优选1:2-2:1的重量比混合；

优选地，其中液体油和固体脂肪颗粒单独添加，以使得能够在环境温度或低于环境温度下制备素食汉堡包，因为脂肪颗粒和液体油两者均能够在混合期间容易地分散在整个产品块中；

优选地，其中在混合汉堡包的成分的步骤期间，这些成分的温度保持在-5℃至30℃的范围内，更优选在-3℃至20℃的范围内，最优选在-2℃至16℃的范围内；

优选地，其中以水合TVP微纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维包含浓度为至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的蛋白质；

优选地，其中素食汉堡包的水合TVP片包括重量为20-800mg的TVP块，

其中优选地，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的30-70％，更优选35-60％，最优选36-55％的水合TVP块，

其中优选地，以水合TVP块的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合TVP块含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维，更优选地含有65-75wt.％的20蛋白质、0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维；

优选地，其中以水合TVP微纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维，更优选地含有65-75wt.％的蛋白质、0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维；

优选地，其中以水合TVP微纤维的干物质的重量计，水合TVP微纤维含有0.5-10wt.％的淀粉，更优选1-5wt.％的淀粉。

本发明的另一方面涉及一种制备如本文之前所述的素食汉堡包的方法，所述方法包括：

i.将组织化植物蛋白(TVP)颗粒与水混合以制备水合TVP材料；

ii.将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪和水混合以生产素食面团，其中以干物质的重量计，植物蛋白浓缩物含有至少50wt.％的选自马铃薯块茎特异蛋白和绿豆蛋白的植物蛋白；

iii.将素食面团成型为肉饼。

以TVP颗粒的重量计，本发明方法中使用的TVP颗粒的含水量优选不超过15wt.％，更优选不超过12wt.％，且最优选不超过10wt.％。

以其中所含干物质的重量计，TVP颗粒优选含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以其中所含干物质的重量计，TVP颗粒含有65-75wt.％的蛋白质，0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。

优选地，TVP颗粒的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。

在更优选的实施方案中，TVP颗粒的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、面筋蛋白及其组合的蛋白质。

根据特别优选的实施方案，TVP颗粒的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。

水合TVP片优选通过将1重量份的TVP颗粒与1.5至3重量份的水混合来制备。

根据一个特别优选的实施方案，本发明的方法包括将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪、水和去原纤化的水合TFVP材料混合以生产素食面团。发现包含去原纤化的水合TFVP材料有助于素食汉堡包的粘聚性和食用质量。

去原纤化的水合TFVP材料通过如下制备：将组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料与水混合以制备水合TFVP材料，然后将水合TFVP材料在绞肉机中加工以制备去原纤化的水合TFVP材料。术语“去原纤化的水合TFVP材料”和“水合TVP微纤维”可互换使用。如本文所用，术语“组织化纤维植物蛋白材料”是指包含排列的蛋白质纤维的组织化植物蛋白片。

在本方法中，去原纤化的水合TFVP材料和水合TVP片通常以1:3至3:1，更优选1:2至2:1的重量比混合。

本方法中使用的TFVP材料的含水量优选不超过15wt.％，更优选不超过12wt.％，最优选不超过10wt.％。

以TFVP材料中所含的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在TFVP材料中。

以TFVP材料中所含的干物质的重量计，TFVP材料通常含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以TFVP材料中所含的干物质的重量计，水合TFVP材料含有65-75wt.％的蛋白质，0-3wt.％的脂肪和6-15wt.％的膳食纤维。

优选地，TFVP材料中所含蛋白质的至少80wt.％，更优选至少90wt.％为选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。

优选地，以TFVP材料中所含的干物质的重量计，TFVP材料含有至少50wt.％的大豆蛋白，更优选至少60wt.％的大豆蛋白。

根据一个优选的实施方案，以TFVP材料中所含的干物质的重量计，TFVP材料含有70-100wt.％的大豆蛋白和0-30wt.％的谷蛋白，更优选80-99wt.％的大豆蛋白和1-20wt.％的谷蛋白，更优选90-98wt.％的大豆蛋白和2-10wt.％的谷蛋白。

根据另一个优选的实施方案，以TFVP材料中所含的干物质的重量计，TFVP材料含有0.5-10wt％淀粉，更优选1-5wt％淀粉。

水合TFVP材料优选通过将1重量份的TFVP材料与1.5至3重量份的水混合来制备。

在一个优选的实施方案中，本发明的方法包括将水合TVP片与甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、水、固体脂肪粉末和液体油混合以制备素食面团，同时保持混合物的温度低于固体脂肪的熔点。

单独添加液体油和固体脂肪颗粒使得能够在环境温度或低于环境温度下制备素食汉堡包，因为脂肪颗粒和液体油两者均能够在混合期间容易地分散在整个产品块中。与此相反，固体脂肪和液体油的共混物不能容易地分散，因为这种共混物在环境温度下是半固体物质。为了分散这种半固体物质，需要施加对素食汉堡包的结构具有不利影响的高剪切条件。与在接近环境温度下制备素食汉堡包相关的重要优势在于以下事实：液体油中的不饱和脂肪酸的氧化被有效地最小化。

根据一个优选的实施方案，该方法中使用的至少80wt.％的固体脂肪粉末颗粒具有35-350μm的粒度，如通过激光衍射测定的。

根据一个优选的实施方案，水合TVP片与水、甲基纤维素、植物蛋白浓缩物、脂肪粉和液体油的混合在不施加高剪切条件的装置中进行。因此，在优选的实施方案中，在混合步骤ii中使用桨式混合器、锥形螺杆混合器或碗式混合器。

本方法中使用的水合TVP片、甲基纤维素、植物蛋白和脂肪优选如本文前面所述。

在本发明方法的一个实施方案中，所用的植物蛋白浓缩物为马铃薯蛋白浓缩物。以干物质的重量计，马铃薯蛋白浓缩物优选含有至少60wt.％，更优选至少70wt.％马铃薯块茎特异蛋白。

优选地，以干物质的重量计，本发明方法中所用的马铃薯蛋白浓缩物含有至少60wt.％，更优选至少70wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白。

在该方法的另一个实施方案中，所用的植物蛋白浓缩物为绿豆蛋白浓缩物。以干物质的重量计，绿豆蛋白浓缩物优选含有至少60wt.％，更优选至少70wt.％的绿豆蛋白。

优选地，以干物质的重量计，本发明方法中所用的绿豆蛋白浓缩物含有至少60wt.％，更优选至少70wt.％的非变性绿豆蛋白。

根据特别优选的实施方案，在本发明方法的步骤ii过程中，将肉饼的成分保持在-5℃至30℃，更优选-3℃至20℃，最优选-2℃至16℃的温度下。

优选地，在成型步骤iii中，面团的温度为-5℃至20℃，更优选-3℃至15℃，最优选-2℃至12℃。

在本发明方法中，优选将素食汉堡包冷冻和包装。

通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。

实施例

基于表1中所示的配方制备本发明的素食汉堡包。

表1

1组织化纤维植物蛋白；Solbar Ningbo Protein Technology，中国宁波(67.5wt.％蛋白质，10.9wt.％纤维，6.6wt.％碳水化合物，0wt.％脂肪)

2组织化植物蛋白；Solbar Ningbo Protein Technology，中国宁波(68wt.％蛋白质，8wt.％水分)

3甲基纤维素；The Dow Chemical Company,荷兰

4马铃薯分离蛋白；Avebe,荷兰

5植物碳(E153)；Huijbregts Groep,荷兰

6Huijbregts Groep,荷兰

7棕榈硬脂酸甘油酯粉(熔点51-55℃)，Juchem Food,德国

(注：其余成分得自欧洲)

使用以下操作以实验室规模上备汉堡包：

·在真空袋中，将0.989kg的Solbar Supertex 1050与2.471kg自来水(10℃)混合。该预定量的水足以使Solbar Supertex 1050完全水合。将袋密封并在7℃下储存；

·在真空袋中，将0.925kg的TVP Contex 300与2.35kg自来水(10℃)和20％的植物碳混合。该预定量的水足以使TVP Contex 300完全水合。将袋密封并在7℃下储存；

·在7℃下水合1小时后，使用8mm端板将水合的Solbar Supertex引入绞肉机中以制备长度为1-2cm的圆柱形线料；

·在7℃下将TVP Contex水合30分钟后，将研磨的材料与水合的TVP Contex在Kenwood混合器中合并。加入马铃薯蛋白和甲基纤维素，然后低速混合2分钟(速度2)；

·加入剩余的水，然后混合20秒；

·加入剩余的植物碳和焦糖糖，然后混合20秒；

·加入调味剂、香料和盐，然后混合20秒；

·加入棕榈硬脂酸甘油酯粉和葵花籽油，然后混合20秒；

·将如此制备的面团块转移到碗中并放入冰箱中冷却至1℃(在45分钟内)；

·将面团块从冰箱中取出，再次混合20秒，并使用肉饼成型机’手工成型为直径为12cm、厚度为1cm的汉堡包肉饼；

·将如此获得的肉饼在-21℃下冷冻并储存。

使用上文所述的操作测定汉堡包的微纤维含量。发现50克的汉堡包中含有5.3克的水合微纤维。

还测定了以下两种市售素食汉堡包的微纤维含量：

“Beyond Meat Burger”，El Segundo,CA,USA

“Incredible Burger”，Garden Gourmet,Nestlé,Switzerland

这两种市售素食汉堡包均含有明显少于1克的水合微纤维。

制备实施例1的素食汉堡包用于通过平底锅煎制食用。将一汤匙葵花籽油加入到直径为20cm的

专家小组(n＝3)使用表2中提到的属性对新鲜制备的素食汉堡包的外观、味道和质地进行评价。将实施例1的素食汉堡包与两种市售素食汉堡包进行比较：

A (“Beyond Meat Burger”，El Segundo,CA,USA)，

B(“Incredible Burger”，Garden Gourmet,Nestlé,Switzerland)，

感官属性以1至5的等级评分(1代表“不可接受”，而5代表“优秀”)。平均得分和总平均得分列于表2中。

表2

除了使用2.0wt.％的绿豆分离物(80wt.％的蛋白质)代替0.5wt.％的马铃薯分离蛋白，并进一步增加3wt.％含水量，并将组织化纤维植物蛋白的量减少4.5wt.％之外，以与实施例1相同的方式制备素食汉堡包。

当这些素食汉堡包通过平底锅煎的方式准备食用时，发现它们具有与实施例2的平底锅煎的素食汉堡包非常相似的感官特征。