一株热带醋杆菌及其在高酸度水果发酵醋中的应用

摘要

本发明公开了一株热带醋杆菌及其在高酸度水果发酵醋中的应用，属于酿造工程领域。本发明筛选的热带醋杆菌J‑27具有较高的酸耐受性，并可耐受9％vol酒精度。本发明将热带醋杆菌J‑27用于高酸度青梅醋酿造，在初始pH＝2.7的条件下能快速地将酒精转化成醋酸，发酵结束后醋酸的含量最高可达到45.51g/L，残存酒精度为0.27％vol，酒精‑醋酸转化率高达58.17％，显著优于目前常用的商业化菌株沪酿1.01。本发明公开的热带醋杆菌J‑27能够解决目前高酸度水果发酵醋酒精转化率低的问题，可以用来生产高酸度水果发酵醋，例如青梅醋、山楂醋、石榴醋、猕猴桃醋、柠檬醋、枇杷醋等。