一种二肽和其美拉德反应产物以及制法和应用

摘要

本发明公开了一种二肽和其美拉德反应产物以及制法和应用，所述二肽的氨基酸序列为LE；所述二肽LE的美拉德反应产物的制备方法包括以下步骤：将二肽LE溶于水中，加入还原糖，调节体系pH值为4.5～8.0，冷冻干燥后于60～110℃下加热40～90min后，迅速冷却，得到二肽LE的美拉德反应产物。本发明的二肽具有微弱鲜味和苦味，其增鲜能力较弱，进行美拉德反应后其产物能显著提升鲜味物质，尤其是核苷酸类鲜味物质的鲜味强度。该方法简单高效，反应过程无需添加其他试剂，绿色安全可食用。