一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白食品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白食品及其制备方法，其将大豆与大米蛋白粉、芝麻蛋白粉、乳清蛋白粉按比例进行调配，合理配比形成蛋白食品，不但弥补了大豆本身限制性氨基酸的缺点，极大程度地提高了第一限制氨基酸评分，即提高了必须氨基酸的理论吸收率。

说明书

技术领域：

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种以大豆为主要蛋白来源的高生物蛋白食品及其制备方法。

背景技术：

大豆制品作为人们生活中常见的食品品类，以其丰富的营养成分和保健作用受到广大消费者的喜爱。大豆，是豆类中营养价值最高的品种，素有“豆中之王”之称。大豆中优质蛋白含量高达40％，远远高于其他粮食品种。而中国作为大豆的故乡，更是重视大豆食品的加工，衍生出如豆腐、豆乳等产品。

随着人类对健康越来越重视，功能食品的高潮逐渐兴起，而直接食用植物蛋白是改变食物结构的重要途径。豆乳作为一种植物蛋白饮料，是大豆加水、压榨而成，是蛋白的良好来源。但是豆乳饮料中的蛋白为大豆中的原生蛋白，蛋氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸，氨基酸比例不均衡，不符合人体所需必需氨基酸的比例，造成大大豆中的氨基酸摄入不均衡，第一限制性氨基酸评分仅能达到35-40％，起不到营养补充的效果。因此，如何平衡大豆蛋白饮料中的必需氨基酸比例是值得思考的问题。

发明内容：

为了解决上述问题，本发明提供了以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白食品，其将大豆与大米蛋白粉、芝麻蛋白粉、乳清蛋白粉按比例进行调配，合理配比形成蛋白食品，不但弥补了大豆本身限制性氨基酸的缺点，极大程度地提高了必需氨基酸的理论吸收率。

除非另有说明，本发明所使用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义，而无特殊限定。

具体地，在一个方面，本发明提供了以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白食品，其原料包括以下或由以下组成：大豆、大米蛋白粉、芝麻蛋白粉、乳清蛋白粉，其重量比为60-100∶5-50∶20-50∶20-60，优选60-100∶5-20∶40-50∶20-40，更优选地60∶5∶50∶20。此重量比中的大豆是按大豆原料的重量计。本发明采用上述原料比例制备以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白食品，打破了不同原料限制性氨基酸导致必需氨基酸吸收量低的问题，按照此比例混合原料的第一限制性氨基酸评分提高至73.3-80％，明显优于所用原料本身必需氨基酸吸收比率。

在一个实施方案中，所述以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白食品包括但不限于蒸煮制品、烘烤食品、饮料(如豆浆)、特殊营养食品(如蛋白粉)。

在一个实施方案中，所述高生物价蛋白食品为豆浆。在一个实施方案中，所述大豆、大米蛋白粉、芝麻蛋白粉、乳清蛋白粉占所述豆浆的总重量的60-180份，所述总重量以1000份计。

在一个实施方案中，所述原料进一步包括：稳定剂、甜味剂，优选地所述稳定剂占所述总重量的0.1-0.5份，优选地所述甜味剂占所述总重量的0-90份。

在一个实施方案中，所述原料进一步包括植物油，优选地所述植物油占所述总重量的5-20份。

在一个实施方案中，所述稳定剂为本领域所常用的稳定剂，包括但不限于结冷胶、琼脂、果胶、大豆多糖、变性淀粉、卡拉胶，优选为结冷胶。

在一个实施方案中，所述甜味剂为本领域所常用的甜味剂，包括但不限于白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、纽甜、异麦芽酮糖，优选为白砂糖和/或异麦芽酮糖，优选所述白砂糖占所述总重量的0-70份，优选所述异麦芽酮糖占所述总重量的0-20份。异麦芽酮糖能够去除豆制品中的豆腥味，使口感更好。

在另一个方面，本发明提供了上述任意一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价植物蛋白食品的制备方法，其包括将所述大豆制备成大豆粉的步骤。在一个实施方案中，将所述大豆制备成大豆粉的步骤包括研磨，优选地将大豆研磨至粒度(d90)为80-120μm，优选研磨温度为30-35℃。

在另一个方面，本发明提供了上述任意一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价植物蛋白食品的制备方法，其包括将所述大豆制备成全豆豆浆的步骤。

在一个实施方案中，全豆豆浆的制备步骤无排渣过程，从而保持了大豆中的蛋白成分和水溶性差的膳食纤维等成分，使得产品的粘稠度较高，口感稠厚，豆香饱满。

在一个实施方案中，全豆豆浆的制备步骤包括均质，优选高压射流均质。

在一个实施方案中，所述均质的压力为100-140MPa。

在一个实施方案中，所述全豆豆浆的粒度(d90)为在80-120μm。

在一个实施方案中，全豆豆浆的制备步骤进一步包括将所述大豆进行浸泡、粗磨、精磨和/或灭酶。

在一个实施方案中，所述均质在所述精磨之后进行。

在一个实施方案中，所述浸泡是使用80-95℃的水对大豆进行5-35分钟的浸泡，优选地，所述大豆与水的重量比为1∶6-1∶8。

在个实施方案中，所述粗磨和所述精磨为将大豆研磨至粒度(d90)为400-600μm。

在一个实施方案中，所述全豆豆浆的制备步骤进一步包括对所述大豆进行烘焙，优选地烘焙的加热温度为50-150℃，烘焙时间为30-50分钟，使最终烘焙后的大豆脱水率为1％-5％。

在一个实施方案中，所述烘焙包括以下步骤：

铺豆、输送、加热、冷却；

所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm；

所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟；

所述加热步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃，加热时间控制在30-50分钟；

所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下。

在一个实施方案中，所述全豆豆浆的制备步骤进一步包括使大豆脱皮的步骤，包括

使用流化床将大豆在120-180秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；

在脱皮机中将经过豆皮酥化处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；

将大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱皮后的大豆；

将第一次脱皮后的大豆在脱皮机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道碾磨产生的较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质再次进行分离处理得到第二次脱皮后的大豆。

在一个实施方案中，所述制备方法进一步包括将所述全豆豆浆与除大豆以外的其他原料混合后调节pH至7-8后进行均质，优选地，所述均质的压力为100-160bar，然后进行灭菌。

具体实施方式：

以下通过对本发明具体实施例进行详细阐述，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围，而是突出本发明的特征，能更易于被本领域技术人员理解，从而更清楚明确地解释本发明。

实施例1

一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白粉，其通过将大豆：大米蛋白粉：芝麻蛋白粉：乳清蛋白粉按照60∶5∶20∶20的重量比混合制成，其中所述大豆为在30℃磨制成粒度为80μm的粉末，得到实施例1的产品。

通过GB5009.168-2016第一法对产品必需氨基酸进行检测并进行数据分析，结果如下表1所示。

表1产品检测结果

如表1所示，本实施例得到的产品中第一限制性氨基酸蛋氨酸的评分提升至73.3％，提高了原料必须氨基酸的理论吸收率。

实施例2

一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白饮料，其是通过制备植物蛋白饮料基料、高生物价蛋白饮料的调配两个过程制备的：

1、制备植物蛋白饮料基料

使用80℃的热水对大豆进行35分钟的浸泡，浸泡处理中，豆水质量比为1∶6；浸泡结束后，对大豆进行粗磨、精磨至d90为600μm，然后进行高压射流均质(100MPa)，均质后d90为120μm，75℃灭酶30min，得到全豆豆浆，按照大豆(此重量比中的大豆是按大豆原料的重量计)∶大米蛋白粉∶芝麻蛋白粉∶乳清蛋白粉的重量比60∶5∶50∶20添加大米蛋白粉，芝麻蛋白粉，乳清蛋白粉，搅拌混匀，得到植物蛋白饮料基料。

2、高生物价蛋白饮料的调配：

将以下原料按下述重量份相互混合得到豆浆，以1000重量份数计：

本实施例中得到的植物蛋白饮料基料 60份

果胶 0.1份

果葡糖浆 70份

余量用水补齐。

将混合得到的豆浆通过添加碱性盐碳酸钠将pH调节在7.0后进行均质(均质压力为100bar)；

将均质后的豆浆进行141℃超高温灭菌6s、降温、灌装，得到高生物价植物蛋白饮料产品。

3.通过GB5009.168-2016第一法对产品必需氨基酸进行检测并进行数据分析，结果如下表2所示。

表2产品检测结果

如表2所示，本实施例得到的产品中第一限制性氨基酸蛋氨酸的评分提升至78.3％，提高了原料必须氨基酸的理论吸收率。

实施例3

一种以大豆为主要蛋白来源的高生物价蛋白饮料，其是通过大豆脱皮、大豆烘焙、制备植物蛋白饮料基料、高生物价蛋白饮料的调配四个过程制备的：

1、大豆脱皮：

S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；

S2：在脱皮机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；

S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱皮后的大豆；

S4：将第一次脱皮后的大豆在脱皮机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将碾磨产生的较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质再次进行分离处理得到第二次脱皮后的大豆。

2、大豆烘焙：

将第二次脱皮后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却；

所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为15cm；

所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；

所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在150℃，烘焙时间控制在30分钟；

所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；

检测烘焙后大豆的脱水率为5％。

3、制备植物蛋白饮料基料：大豆烘焙冷却结束后，使用85℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行10分钟的浸泡，浸泡处理中，豆水质量比为1∶7；浸泡结束后，对大豆进行粗磨、精磨至d90为500μm然后进行高压射流均质(140MPa)，均质后d90为120μm，78℃灭酶30min，得到全豆豆浆，按照大豆(此重量比中的大豆是按大豆原料的重量计)∶大米蛋白粉∶芝麻蛋白粉∶乳清蛋白粉的重量比100∶50∶50∶60的重量比添加大米蛋白粉，芝麻蛋白粉，乳清蛋白粉，搅拌混匀，得到植物蛋白饮料基料。

4、高生物价蛋白饮料的调配：

将以下原料按下述重量份相互混合得到豆浆，以1000重量份数计：

将混合得到的豆浆通过添加碱性盐碳酸钠将豆浆的pH调节在7.2后进行均质(均质压力为150bar)；

将均质后的豆浆进行141℃超高温灭菌4s、降温、灌装，得到高生物价植物蛋白饮料产品。

5.通过GB5009.168-2016第一法对产品必需氨基酸进行检测并进行数据分析，结果如下表3所示。

表3产品检测结果

如表3所示，本实施例得到的产品中第一限制性氨基酸变为苯丙氨酸，评分为75.6％，虽然提高了原料必须氨基酸的理论吸收率但不是最优方案。