一种风味剁辣椒的制作方法

摘要

本发明公开了一种风味剁辣椒的制作方法是选择新鲜且无腐烂的朝天椒，冲洗干净后去蒂并放入太阳底下晒一个下午，然后将辣椒切碎，并拌入食盐、蒜末、生姜末、鲜柠檬汁、米酒、冰糖，拌匀后放入腌制坛内密封发酵所得。本发明与现有技术相比，没有败味，但有柠檬香的酸味和糯米酒的香味，而且咸味相对较淡，口感相对较新鲜。

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味剁辣椒的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，是一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。现有技术中带有酸味的剁辣椒同时伴有一种败味，而且风味不明显。

发明内容

针对上述现有技术存在的这些问题，本发明决定提供一种风味剁辣椒的制作方法，这种制作出来的剁辣椒虽有酸味，但鲜而香，风味明显。

这种风味剁辣椒的具体制作方式是选择新鲜且无腐烂的朝天椒，冲洗干净后去蒂并放入太阳底下晒一个下午，然后将辣椒切碎，并拌入食盐、蒜末、生姜末、鲜柠檬汁、米酒、冰糖，拌匀后放入腌制坛内密封发酵所得。

上述这种风味剁辣椒的具体制作方法，由以下步骤获得：

（1）清洗、晒干表面水分：挑选新鲜且无腐烂的朝天椒，用清水清洗2~3遍后，沥干水分后，去蒂，然后放入太阳底下晒一个下午，晒至辣椒表面稍微产生褶皱即可；

（2）准备佐料：将大蒜、生姜切成碎末，备用；准备鲜柠檬，挤出柠檬汁备用；将冰糖锤成碎末，备用；米酒过滤掉固体后备用；然后按照1千克辣椒加入大蒜300-500克、生姜200-400克、食盐80-120克、20-30度的米酒50-100克、冰糖50-100克、鲜柠檬2-3个（每个约50-100克）称取；

（3）拌料：将经过晒干表面水分的辣椒切成丁，然后与称取好的佐料进行充分混合；

（4）入坛一次发酵：将拌料好的辣椒一起放入陶土坛中，隔水密封发酵，陶土坛放在阴凉的地方，发酵温度为18-25℃，发酵7-10天；

（5）入罐二次发酵：将经过一次发酵好的剁辣椒分装到多个玻璃瓶中，在玻璃瓶中常温发酵20-30天，发酵温度为25-35℃。

本发明与现有技术相比，没有败味，但有柠檬香的酸味和糯米酒的香味，而且咸味相对较淡，口感相对较新鲜。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述。

实施例一

本实施例的这种风味剁辣椒的具体制作方法，由以下步骤获得：

（1）清洗、晒干表面水分：挑选新鲜且无腐烂的朝天椒，用清水清洗2~3遍后，沥干水分后，去蒂，然后放入太阳底下晒一个下午，晒至辣椒表面稍微产生褶皱即可；

（2）准备佐料：将大蒜、生姜切成碎末，备用；准备鲜柠檬，挤出柠檬汁备用；将冰糖锤成碎末，备用；米酒过滤掉固体后备用；然后按照1千克辣椒加入大蒜500克、生姜400克、食盐100克、20-30度的米酒100克、冰糖50克、鲜柠檬3个（每个约80-100克）称取；

（3）拌料：将经过晒干表面水分的辣椒切成丁，然后与称取好的佐料进行充分混合；

（4）入坛一次发酵：将拌料好的辣椒一起放入陶土坛中，隔水密封发酵，陶土坛放在阴凉的地方，发酵温度为18-20℃，发酵10天；

（5）入罐二次发酵：将经过一次发酵好的剁辣椒分装到多个玻璃瓶中，在玻璃瓶中常温发酵25天，发酵温度为30℃。

实施例二

本实施例的这种风味剁辣椒的具体制作方法，由以下步骤获得：

（1）清洗、晒干表面水分：挑选新鲜且无腐烂的朝天椒，用清水清洗2~3遍后，沥干水分后，去蒂，然后放入太阳底下晒一个下午，晒至辣椒表面稍微产生褶皱即可；

（2）准备佐料：将大蒜、生姜切成碎末，备用；准备鲜柠檬，挤出柠檬汁备用；将冰糖锤成碎末，备用；米酒过滤掉固体后备用；然后按照1千克辣椒加入大蒜300克、生姜200克、食盐120克、20-30度的米酒50克、冰糖100克、鲜柠檬2个（每个约50-80克）称取；

（3）拌料：将经过晒干表面水分的辣椒切成丁，然后与称取好的佐料进行充分混合；

（4）入坛一次发酵：将拌料好的辣椒一起放入陶土坛中，隔水密封发酵，陶土坛放在阴凉的地方，发酵温度为25℃，发酵7天；

（5）入罐二次发酵：将经过一次发酵好的剁辣椒分装到多个玻璃瓶中，在玻璃瓶中常温发酵20天，发酵温度为35℃。