一种萨拉米香肠及加工工艺

摘要

本发明涉及香肠加工技术领域，尤其是一种萨拉米香肠及加工工艺，萨拉米香肠由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉60‑70份、猪背膘20‑25份、冻牛肉5‑10份、茶多酚0.020‑0.025份、葡萄籽提取物0.015‑0.020份、甘草提取物0.015‑0.020份、亚硝酸钠0.01‑0.02份、大蒜粉0.01‑0.02份、食盐2.5‑3.0份、硝酸钾0.008‑0.012份、食用葡萄糖0.60‑0.80份、黑胡椒粉0.04‑0.05份、小茴香籽粉0.04‑0.05份、意大利腊香肠香精0.20‑0.25份、发酵剂0.02‑0.03份。本发明制备的萨拉米香肠，通过不同抗氧化剂进行复配，与传统萨拉米相比降低了生物胺产生，降低了萨拉米香肠生物胺的含量，降低萨拉米香肠脂肪氧化，蛋白氧化，延长货架期。