一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法

摘要

本发明公开了一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法，包括：将猪肉切成长条状，将一条整鱼剖成两半洗净；将由干迷迭香叶、食盐、花椒粉、木姜子、胡椒粉和小茴香混合配制的配料炒热约3-5分钟；将配料趁热伴入猪肉或鱼肉中，放入陶缸发酵6-8天；先以木炭敞火在32-52℃下烘烤时间42-48。然后再以木炭和松木为燃料在30-45℃交叉熏制6-8天，然后进行紫外灭菌，真空包装即可。本发明采用迷迭香叶、木姜子等天然香料的腌制，其中的多种天然有效成分的浸入其中，不仅风味独特、口感不腻，且健脾燥湿、健胃消食，其存储过程中的过氧化值及亚硝酸盐含量低，可延长产品保质期。

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，更具体地，涉及一种猪肉、鱼肉的熏制加工生产方法。

背景技术

迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。迷迭香主要含有强抗氧化剂等活性物质。广泛用于食品、医药、日化、香料、调味品中。迷迭香抗氧化剂目前被公认为已知的抗氧化效果和安全性最高的天然抗氧化剂，这种天然抗氧化剂在欧美等发达国家已应用非常广泛，国内近几年也开始逐步应用到各领域。

腊肉和腊鱼是经腌制、熏制等工序而制成的传统肉制品之一，它因具有风味好、口感佳、耐储存等优点，一直备受人们青睐。最简单的腊肉腊鱼只拌入食盐腌制，然后以柴火或锯末等物熏制而成。因没有含有天然有效成分作料的拌入以及制备工艺的千差万别，以至于腊肉腊鱼的味道、色泽、存储时间和安全性且良莠不齐。

发明内容

鉴于上述腊肉制备工艺的不足之处，本发明提供了一种风味独特、营养健康、可延长产品保质期的干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法。

为了达到以上目的，本发明采取了以下技术方案：一种干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）将猪肉切成长条状，将一条整鱼剖成两半洗净、备用；

（2）将配料炒热约3-5分钟，所述配料由以下重量分的原料混合制成：干迷迭香叶5-8份、食盐22-26份、花椒粉0.5-1份、木姜子1-2份、胡椒粉0.2-0.5份、小茴香0.8-1.5份；

（3）将配料趁热伴入猪肉或鱼肉中，放入陶缸发酵6-8天，所述猪肉或鱼肉与配料的重量配比为1000:30-40。

（4）先以木炭敞火烘制，烘房温度控制在32-52℃之间，烘烤时间，42-48小时然后再以木炭和松木交叉熏制，温度控制在30-45℃之间，熏制时间6-8天。

（5）熏制好的腊肉和鱼肉进行紫外灭菌，然后真空包装即可。

作为优化，步骤（1）中，所述猪肉为五花肉或后腿肉，切成26-32cm长条、每条重量800-1000g，每条鱼重量为500-1000g。

作为优化，步骤（3）中，烘烤和熏制时，猪肉或鱼的悬挂高度为0.5-1米。

作为优化，步骤（5）中，紫外灭菌的时间为20-25分钟。

本发明以利用天然香料干迷迭香叶和木姜子为主要腌制材料，通过腌制熏制过程中的特殊手段使部分天然活性成分附于肉的表面或渗透到肉中，在不添加任何化学防腐剂和抗氧化剂的前提下，不仅能使产品风味独特，减少亚硝酸盐的产生，且健脾燥湿、健胃消食，延长存储时间。另外，本实施例特殊的烘制和熏制方式以及熏制时离地较高，使产品能在保证风味及质量的前提下尽可能确保产品外观颜色较浅，氧化程度较轻。

具体实施方式

实施例1

一种干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）以猪的五花肉及后腿肉为原料，将其切成26cm长条状，重为800-1000g，将一条整鱼剖成两半，重为500-1000g，洗净、备用；（2）炒料：将腌制腊肉腊、腊鱼的配料炒热约5分钟，基于每1000g重量的原料，其配料用量为：干迷迭香叶5g、食盐25g、花椒粉0.6g、木姜子1.5g、胡椒粉0.2g、小茴香1g；（3）腌制：将猪肉或鱼肉分开拌入炒熟的香料，热腌，以陶缸发酵6天；（4）烘制及熏制：先单独以木炭敞火烘制43小时，烘房温度控制在32-52℃之间，然后再以木炭和松木交叉熏制6天，温度控制在30-45℃之间，猪肉悬挂高度为0.8米；（5）灭菌包装：熏制好的腊肉和鱼肉进行紫外灭菌20分钟，然后真空包装即可。

实施例2

一种干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）以猪的五花肉及后腿肉为原料，将其切成28cm长条状，重为800-1000g，将一条整鱼剖成两半，重为500-1000g，洗净、备用；（2）炒料：将腌制腊肉腊、腊鱼的配料炒热约4分钟，基于每1000g重量的原料，其配料用量为：干迷迭香叶8g、食盐26g、花椒粉1g、木姜子2g、胡椒粉0.5g、小茴香1.5g；（3）腌制：将猪肉或鱼肉分开拌入炒熟的香料，热腌，以陶缸发酵8天；（4）烘制及熏制：先单独以木炭敞火烘制48小时，烘房温度控制在32-52℃之间，然后再以木炭和松木交叉熏制7天，温度控制在30-45℃之间，肉悬挂高度为1米；（5）灭菌包装：熏制好的腊肉和鱼肉进行紫外灭菌25分钟，然后真空包装即可。

实施例3

一种干迷迭香叶腊肉腊鱼的制备方法，包括以下步骤：

（1）以猪的五花肉及后腿肉为原料，将其切成32cm长条状，重为800-1000g，将一条整鱼剖成两半，重为500-1000g，洗净、备用；（2）炒料：将腌制腊肉腊、腊鱼的配料炒热约3分钟，基于每1000g重量的原料，其配料用量为：干迷迭香叶6g、食盐22g、花椒粉0.5g、木姜子1.8g、胡椒粉0.3g、小茴香1.2g；（3）腌制：将猪肉或鱼肉分开拌入炒熟的香料，热腌，以陶缸发酵7天；（4）烘制及熏制：先单独以木炭敞火烘制45小时，烘房温度控制在32-52℃之间，然后再以木炭和松木交叉熏制8天，温度控制在30-45℃之间，肉悬挂高度为0.6米；（5）灭菌包装：熏制好的腊肉和鱼肉进行紫外灭菌22分钟，然后真空包装即可。

对比例1

作料配方和制备方法同实施例1，不同的是烘制的时间为60小时，熏制的时间为15天。

对比例2

作料配方和制备方法同实施例1，不同的是腊肉悬挂的高度为0.2米。

对比例3

制备方法同实施例1，不同的是作料中未添加干迷迭香叶

将上述实施例和对比例做出的产品进行色泽、重量、口感的感官评价，同时通过保质期验证实验，对比它们之间各自的保质期。

1、感官评价

评价项目 优良 一般差 色泽 淡 略深深 重量 690g-710g/1000g 650g-690g/1000g600g-650g/1000g 口感 佳 一般 差

2、保质期实验

（1）将上述实施例和对比例腊肉样品去真空袋在室温20-30℃环境中悬挂存放210天。

（2）实验每组对比例或实施例做三个平行，取平均值。

（3）腊肉过氧化值的国家限量标准为0.5g/100g，腊肉亚硝酸盐的国家限量标准为：30mg/kg

感官评价和对比结果详见下表（以腊肉为实验材料）：

项目色泽重量（平均值）口感过氧化值 亚硝酸盐 综合评价实施例1 淡 702.5g/kg 佳 0.045g/100g 5.5mg/kg感官优良，保质期长实施例2 淡 700.8g/kg 佳 0.037g/100g 4.3mg/kg感官优良，保质期长实施例3 淡 699.6g/kg 佳 0.050g/100g 5.8mg/kg感官优良，保质期长对比例1略深 613.5g/kg一般 0.626g/100g 34mg/kg感官一般，保质期短对比例2略深 598.3g/kg一般 0.588g/100g 38mg/kg感官一般，保质期短对比例3 淡 701.6g/kg一般 0.573g/100g 31mg/kg感官一般，保质期短

分析说明：

1、以上实施例刚制备出来的腊肉，其过氧化值为0.015-0.018g/100g之间，亚硝酸盐含量均为＜1mg/kg。

2、通过上表结果可以看出，经过210天的室温（20-30℃）存放实验后，实施例1-3，感官均为最佳，其过氧化值和亚硝酸盐含量也远低于国家标准。而对比例1-2，因熏制方式的区别较大，最终导致产品感官不良，同时在长达210天的存放过程中，过氧化值和亚硝酸盐也超出了国标限值。

3、对比例3的颜色偏淡，但因未添加干迷迭香等天然香料，其风味也很一般，同时过氧化值超过了国标限值，亚硝酸盐也略超国标限值。

综上所述，含有天然抗氧化等活性成分的迷迭香、木姜子等天然香料，对产品的保质期有很大的影响，同时熏制的方式也对腊肉的保质期影响较大。