巴河藕粉发酵饮料及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种巴河藕粉发酵饮料及其生产工艺，它解决了现有技术以鲜藕为原料不能保证全年原料供应以及口感差等问题，其特征在于：按照设计的原料配方，在设定的pH值和温度下进行糖化、发酵等工艺得到发酵液，再将乳酸、复合乳化稳定剂、水、糖溶液与发酵液混合，调酸至3.9～4.2，预热到60℃，在25MPa的压力下进行均质、灌装，然后100℃灭菌即可获得成品。本发明既保证了藕粉营养成分的充分发挥，也增强了产品功能性，同时还使口感非常好。是巴河藕进行精深加工的一条切实可行的道路，有利于区域经济的快速发展。

说明书

一、技术领域

本发明属于饮料生产技术，尤其是涉及到一种采用巴河藕粉通过糖化、发酵、调配等工序生产巴河藕粉发酵饮料的生产工艺。

二、背景技术

巴河藕在上巴河种植已有百年历史，巴河藕资源丰富、产量较高。巴河藕的显著特点是比一般的藕多两孔，是世界上惟一“九孔藕”，它表皮玉白色，没有铁锈斑纹，肉脆汁多，营养丰富，含铁、钙量大，糖质淀粉多。生食甜脆可口，熟食炒不变色，炖不浑汤，醇厚甜腻，与其它藕有明显的区别。近年来巴河藕产品加工粗放，以致产品经济效益不佳，巴河藕因缺乏精深加工和新产品影响其经济效益的快速增长。现有技术方案是：鲜藕→清洗→切片→护色→榨汁→静→过滤→精藕汁→→配料→均质→罐装→灭菌→成品。主要存在以下缺点：1、采用鲜藕为原料，不能保证全年的生产原料；2、鲜藕榨汁后，剩余的藕渣还有大量的营养成分，造成原料的浪费；3、不经过乳酸菌发酵，功能性不强；4、口感不佳。因此，迫切需要研发巴河藕产品精深加工，提高藕产品附加值，促进区域经济的快速发展。

三、发明内容

本发明的目的就是为了解决现有技术存在的问题，提供一种对巴河藕进行精深加工，生产出一种保持藕粉营养成份、口感好的巴河藕粉发酵饮料的生产工艺。

本发明的技术方案是：它通过将藕粉糖化、发酵、调配、均质、罐装、灭菌工序制作成产品。所述产品原料配方为：

藕粉与水1∶4～1∶5；

大麦芽2～3％；

蔗糖2～3％；

乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌工作发酵剂4％；

乳化稳定剂CMC 0.1～0.2％；

PGA 0.1～0.2％；

蔗糖酯0.01～0.02％；

蔗糖5～10％；

水40～50％；

香精适量；

山梨酸钾0.2～0.5％。

所述糖化工艺是将藕粉按1∶4～1∶5的比例与水混合，用Na₂CO₃调pH值为6.0～6.2，添加少量氯化钙使钙离子浓度为0.01mol/L，加入2～3％大麦芽，在60～65℃的温度下糖化10～20小时，DE值为50％以上，升温100℃加热5分钟灭酶，然后冷却、过滤去渣，再将2～3％的蔗糖与过滤后的糖化液混合后，在95℃温度下杀菌5分钟并快速冷却到40℃，准备接种。

所述发酵工艺是将乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌先期培养制备母发酵剂，然后再按实验所需量制备工作发酵剂，按1∶1∶1的比例混合，取4％混合发酵剂接种，发酵温度为43℃，时间8～12小时。

所述配料、均质、灌装工序是将乳酸、复合乳化稳定剂、水、糖溶液与发酵液混合，调酸至3.9～4.2，预热到60℃，在25MPa的压力下进行均质、灌装，然后100℃灭菌即可获得成品。

本发明的有益效果是：由于采用藕粉作原料，解决了巴河藕在贮藏过程中容易发生褐变，影响品质的问题；通过糖化、发酵等工艺使产品既保证了藕粉营养成分的充分发挥，也增强了产品功能性，同时还使产品口感非常好。本产品的开发将为巴河藕的精深加工提供一条切实可行的道路，有利于区域经济的快速发展。

四、附图说明

图1为本发明工艺流程方框图。

五、具体实施方式

如图1所示，第一步是进行调乳、糖化，首先称取一定重量的巴河藕粉，然后将藕粉按1∶5的比例与水混合，用Na2CO3调pH值为6.2，添加少量氯化钙，使钙离子浓度为0.01mol/L，再加入2％大麦芽，在60℃条件下糖化10～20小时，DE值为50％以上。升温100℃加热5分钟灭酶，然后冷却、过滤去渣。第二步是进行原料混合、接种，即将2％蔗糖与过滤后的糖化液混合后，在95℃条件下杀菌5分钟并快速冷却到40℃，准备接种。第三步是发酵，加入蔗糖2-3％，将乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌先期培养制备母发酵剂，然后再按实验所需量制备工作发酵剂，按1∶1∶1的比例混合，取4％混合发酵剂接种，发酵温度为43℃，时间8～12小时。第四步是配料、均质、灌装，即加入乳化稳定剂CMC 0.1～0.2％，PGA 0.1～0.2％，蔗糖酯0.01～0.02％，蔗糖5～10％，水40～50％，香精适量，山梨酸钾0.2～0.5％，与发酵液混合，用乳酸调酸至3.9～4.2。预热到60℃，在25MPa的压力下进行均质，灌装、然后100℃灭菌获得成品。通过本发明生产的巴河藕发酵饮料既保持了藕粉营养成分，也增强了产品功能性，产品口感非常好，是巴河藕进行精深加工的理想方法，其实施将会为区域经济的发展作出巨大贡献。