梅汁调配苹果汁生产高酸浓缩苹果汁的方法

摘要

本发明涉及一种梅汁调配苹果汁生产高酸浓缩苹果汁的方法，属于农产品加工技术领域。以苹果汁为主要原料，梅汁的用量为原料梅汁的含酸量与其体积呈线性关系方程：Y＝0.35X根据生产需要的高酸苹果汁含酸量的要求，添加原料梅汁，制得高酸苹果汁。本发明方法可显著提高苹果汁的酸度，增加矿物质、Vc的含量，特别是钙、磷、铁的含量，还可添加少量的苦杏仁甙，这些均非常有益于人体健康。混合苹果汁的外观品质不受影响、风味口感经品尝更优于纯苹果汁。本方法技术娴熟，实验步骤严谨，依此为理论依据，可获得营养丰富、品质优良的高酸混合苹果汁。

说明书

一、技术领域

本发明公开了一种梅汁调配苹果汁生产高酸浓缩苹果汁的方法，属于农产品加工 领域，利用一定量的原料梅汁来调配苹果汁，提高其酸度，增加其营养成分，改善外观 及风味品质，是一种极佳的生产高酸浓缩苹果汁的方法。

二、背景技术

目前，国际市场上，对浓缩苹果汁酸度要求较高，欧美主要苹果浓缩汁消费国通常 把酸度在3.5％-7.5％的苹果浓缩汁称为高酸苹果浓缩汁。而我国所产浓缩苹果汁酸度最 高仅为1.8％，大部分在1.2％-1.4％之间，有的甚至达不到1％。与欧美国家生产的高酸苹 果汁相比，产品档次低，售价也低，与国际市场需求错位，因此大力发展高酸苹果汁势 在必行。

2008年中国混合果汁饮料市场发展迅速，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励 混合果汁饮料产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。投资 者对混合果汁饮料行业的关注越来越密切，这使得混合果汁饮料行业的发展需求增大。 当前，世界饮料市场以纯天然、健康、营养为代表的纯果汁及混合果汁正逐渐成为消费 的主流，为适应这一需要，国外90％的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料的基础配料。 选择高酸的配料果汁，是提高混合苹果汁酸度的有效途径。

果梅是一种含酸量极高的水果，可滴定酸的含量约为苹果的30-40倍。梅子含有 丰富的钙、镁、钾、钠、磷、铁、锰、铜、锌……等多样化矿物质，其中钙、磷、 铁等单位含量较其他种类水果高出甚多。蛋白质含量更是草莓、柑橘的两倍以上， 此外，苦杏仁甙含量在73.6-207.9ug/g，如此的量，能起到轻度抑制呼吸中枢，而 达镇咳、平喘、抗癌，美容等作用.可以说果梅营养成分极为丰富，用果梅的汁来 作为配料果汁调配苹果汁可获得高酸，富含丰富营养的混合苹果汁(以苹果汁为主要 原料的一种混合果汁)。这既能满足国际市场对酸度的需求，又可促进国内混合果汁行 业发展。

三、发明内容

技术问题  本发明的目的是：提供一种梅汁调配苹果汁生产高酸浓缩苹果汁的方法， 根据苹果汁中加入不同量的原料梅汁含酸量的变化曲线及相关线性方程来确定苹果汁 中应加入适量的该原料梅汁，制得所需的混合苹果汁。本技术的优势是通过加入不同体 积原料梅汁的混合苹果汁的含酸量变化曲线及相关线性方程，按照所生产混合苹果汁的 含酸量的要求，快速准确地确定加入原料梅汁的量。

技术方案  本发明的实施方案如下：

一种梅汁调配苹果汁生产高酸浓缩苹果汁的方法，其特征在于，

分别将清洗好的苹果、果梅放在4℃预冷3-4小时后去核洗净切成方块，进行榨汁， 称取粗汁40克，添加蒸馏水至250ml，加热在75℃～80℃的水浴半小时，冷却过滤， 滤液分别为获得的原料苹果汁、原料梅汁，待用；

以苹果汁为主要原料，将原料梅汁与原料苹果汁按比例进行混合配制，添加原料 梅汁的用量为Y＝0.35x+b，其中，Y-调和苹果汁的总含酸量，单位：mmol；X-原料梅 汁的添加量，单位：ml；b-原料苹果汁的含酸量，即：在1L原料苹果汁中，其酸含量 为bmmol，每添加1ml纯梅汁增加可滴定酸度0.35mmol；根据生产所需要的高酸苹果汁 含酸量Y值，求出需要添加原料梅汁的用量X值，制得调和的高酸苹果汁。上述梅汁调配 苹果汁生产高酸浓缩苹果汁的方法中：

混合富士苹果汁线性方程为：Y＝0.35X+0.087即：

在1L富士原料苹果汁中，其b值即含酸量为7.23mmol，每添加1ml原料梅汁增加 可滴定酸度0.35mmol，混合苹果汁的总含酸量为7.58mmol；

混合青蛇果果汁线性方程为：Y＝0.35X+0.051即：

在1L青蛇果原料果汁中，其b值即含酸量为4.2mmol，每添加1ml原料梅汁增加 可滴定酸度0.35mmol，混合苹果汁的总含酸量为4.55mmol。

有益效果

本发明获得了能够快速准确地确定混合苹果汁中添加配料果汁梅汁用量的方法， 其优点是：

(1)技术稳定。本研究采用了富士苹果，青蛇果两种品种分别作为苹果汁原料， 以小花梅果梅汁作为辅助配料果汁，按不同比例混合，准确滴定得出含酸量的变化曲线 及相关的线性方程，两曲线的趋势相同，线性方程相似，这表明在不同苹果品种中添加 梅汁其含酸量的变化趋势相似，用含酸量的变化曲线及相关方程来确定混合苹果汁中应 加原料梅汁的量的技术是非常稳定的。此外，关于苹果、梅的榨汁、酸的滴定等实验技 术娴熟，操作规范。工厂这方面的技术也已是相当完善，在此不再赘述。

(2)操作简便，快速准确。利用原料梅汁以不同体积比例与苹果汁混合，制得混 合苹果汁，滴定其酸度，获得含酸量的变化曲线图及相关的线性方程，根据所需要的苹果 汁含酸量，快速准确地确定应加梅汁的量的方法简单易行，快速准确。

(3)实验证明，梅汁对苹果汁的外观品质，风味口感均无不良影响，并且可明显提 高苹果汁的酸度，丰富苹果汁的营养成分。

(4)本发明方法可显著提高苹果汁的酸度，增加矿物质、Vc的含量，特别是钙、 磷、铁的含量，还可添加少量的苦杏仁甙，这些均非常有益于人体健康，此外，混合苹果 汁的外观品质不受影响、风味口感经品尝更优于原料苹果汁。

四、附图说明

图1原料梅汁含酸量变化曲线图

图2混合富士苹果汁含酸量变化曲线图

图3混合青蛇果苹果汁含酸量变化曲线图

五、具体实施方式

(一)材料与方法本研究采用的苹果为富士、青蛇果两个品种(分别为红色、青色)， 购买于苏果超市。为小花梅品种(品种参见《中国果树志》，褚孟嫄主编，中国林业出 版社出版，176页，公知公用)果梅，购买于苏果超市，均为随机取样。榨汁机为型号 JYZ-10九阳榨汁机。

(1)苹果的榨汁

将清洗干净的富士苹果、青蛇果苹果，榨汁机放在4℃的冰箱中预冷3-4小时，取 出后迅速将苹果切成约2cm宽，1.5cm厚，3cm长的长方块，进行榨汁，榨完成后，称 取粗汁40克，用150ml蒸馏水将其移入250ml量瓶中，加水至刻度，在75℃～80℃的 水浴上加热半小时，冷却，以干燥滤纸及漏斗过滤，滤液同样用保鲜膜封存于三角瓶中 并存放在4℃的冰箱里，待用；测得富士苹果、青蛇果苹果原料果汁的含酸量分别为 0.0073mmol/ml、0.0043mmol/ml。

(2)去核小花梅果梅的榨汁

去核的小花梅果梅榨汁技术过程等同于苹果的榨汁，只是称取粗汁为126g，其它 过程等同于苹果的榨汁处理过程，过滤后获得含酸量为0.352mmol/ml原料果梅果汁， 待用。

将过滤好的待用原料苹果汁，原料梅汁按它们的体积配比方案(表1)分七组处理， 每个处理做三次重复，每次取4ml加入到三角瓶中，加酚酞2滴，用0.1mol/L的NaOH 溶液滴定至呈粉红色，30s不褪色，即为滴定的终点。记录下所用标准NaOH溶液的体 积，计算出果实中可滴定酸的含量，作为总酸含量。用其三次的平均值作为每个处理的 酸的含量，根据体积与酸含量的变化作图。

表1：苹果汁与梅汁体积(ml)混合配比表

(二)结果与分析

1.根据本实验混合苹果汁中原料梅汁所加的体积梯度对原料梅汁设为一组处理，测得 原料梅汁含酸量如表2，绘制含酸量的变化曲线如图1。

将(1)、(2)中过滤好的待用的富士原料苹果汁、青蛇果原料苹果汁分别与小花梅 原料梅汁按表1的体积比配合，测定混合果汁的含酸量如表2、表3，得出不同混合果 汁的含酸量变化曲线图如图2、图3；富士原料苹果汁与小花梅原料果梅汁、青蛇果原 料汁与小花梅原料果梅汁制得混合苹果汁，其外观品质上与原料苹果汁无明显的差异， 即添加一定量的原料梅汁，不影响苹果汁的外观品质。

表2：不同体积原料梅汁的含酸量

表3：混合富士苹果汁的含酸量

表4：混合青蛇果苹果汁的含酸量

2、利用图1-3中的曲线，做出相关的直线方程。

图1中的线性方程为：Y＝0.35X         (a)

图2中的线性方程为：Y＝0.35X+0.087   (b)

图3中的线性方程为：Y＝0.35X+0.051   (c)

由方程得出：

(1)、三条直线方程(a)、(b)、(c)的斜率相同，说明在不同品种的苹果汁中加入本实 验中的原料梅汁所得的混合苹果汁的含酸量的变化趋势与相应体积梯度的原料梅汁含 酸量的变化趋势相一致。

(2)、三条直线方程(a)、(b)、(c)的截距即是在未加梅汁前不同品种的苹果汁的含酸 量，其中(a)为特例即无苹果汁情况下，原料梅汁的含酸量变化曲线。因此，可把(a)、 (b)、(c)两条直线归纳为以下方程：

Y＝0.35X+b          (d)

其中，Y-调和苹果汁的总含酸量，单位：mmol；X-原料梅汁的添加量，单位：ml； b-原料苹果汁的含酸量。

在1L富士原料苹果汁中，其酸含量为7.23mmol即b值，每添加1ml原料梅汁增加 可滴定酸0.35mmol，混合苹果汁的总酸量为7.58mmol。

在1L青蛇果原料果汁中，其酸含量为4.2mmol即b值，每添加1ml原料梅汁增加 可滴定酸0.35mmol，混合苹果汁的总酸量为4.55mmol。

同样，对任何品种的苹果汁可根据本实验的方法，得出含酸量的变化曲线图及相关 的直线方程，再测出原料苹果汁的含酸量即b值，根据生产所要求的果汁的含酸量，可 快速确定应加原料梅汁的体积(ml)，以生产满足市场需要的高酸混和苹果汁。

此外，对叶里青、细叶青、小青梅、白加贺等青梅品种(品种参见《中国果树志》， 褚孟嫄主编，中国林业出版社出版，177、136、137、183页，公知公用)的果梅也进 行了榨汁，其技术与小花果果梅榨汁技术相同，测得它们的含酸量与小花果的含酸量差 异不大，因此，用小花梅调配混合苹果汁的方法对其它青梅品种也适用。