利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法

摘要

本发明提供了一种利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法，其发酵工艺中所采用的菌株为干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌，发酵温度为20℃，发酵时间为5天，干酪乳杆菌∶木糖葡萄球菌＝1∶3(体积比)，1％－1.5％的添加量，由于乳酸菌的加入，使得制品的pH值降低，提高了安全性，改善了制品的组织结构，使发酵的周期大大缩短，同时葡萄球菌发酵过程中生成了大量的风味物质，改善了制品的感官效果，最后获得的产品风味醇厚、口感细腻、回味无穷。本发明除特别适合发酵牛肉干的生产外，也可适用于制作风干肠、香肠。

说明书

(一)技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种利用两种微生物复合发酵生产牛肉干的工艺方法。

(二)背景技术

牛肉干是一种倍受人们喜欢的牛肉制品，传统自然发酵牛肉干的制备经过选料修割、腌制、风干、烤制等多道工序精制而成，是一种风味独特、低脂肪、高蛋白的绿色食品。但其工艺复杂，发酵周期长，生产场地利用率低，生产成本高，同时微生物指标低。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种利用复合发酵剂生产牛肉干的工艺方法，使得利用该工艺生产的牛肉干口感上接近或优于自然发酵牛肉于，同时又能极大的缩短发酵的周期，最后的产品风味醇厚、生物价高，同时减少生产场地的利用，降低生产成本。

本发明的目的是这样实现的：包括以下工序。

(1)牛肉切块：将牛肉剔除接替组织，切成1-2cm见方，6-10cm长的肉条；

(2)腌制：将牛肉条放入置备好的腌制液中，在0-4℃条件下腌制12小时；

(3)发酵：将体积比1∶3混合的干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌发酵剂以1％-1.5％的接种量接种到腌制好的牛肉条中，混合均匀后置于发酵室内发酵；

(4)烘箱烤制：将发酵后的牛肉条在75-85℃条件下烤制4小时；

(5)电蒸锅蒸制：将烤制好的牛肉干用电蒸锅进行蒸制，冷却后得到成品。

本发明还有这样一些技术特征：

1、所述的腌制工艺中腌制液的制备方法为：以1000g牛肉计，称取砂仁0.8-1.2g、草寇0.8-1.2g、桂皮1.2-1.8g、茴香1.8-2.2g、花椒0.8-1.2g、大料0.8-1.2g、肉蔻1.8-2.2g、丁香0.8-1.2g、鲜姜0.4-0.6g和料酒0.9-1.1g，将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1-1.5小时，冷却，加入亚硝酸钠0.05g，食盐9-11g、味精1.2g和复合磷酸盐3.5-4.5g，搅拌均匀即为腌制液；

2、所述的发酵过程中先将干酪乳杆菌在MRS培养基中37℃培养两到三代，充分活化后在摇床上培养8小时，木糖葡萄球菌在MSA培养基中32℃活化两到三代，在摇床上培养17小时制作成生产发酵剂；

3、所述的发酵过程中混合均匀后，用灭菌后的线绳将牛肉条穿好，晾挂于发酵室内，20℃发酵5天；

4、所述的烘箱烤制中保持烘箱上下层温度的差异不超过4°，每半小时进行翻动一次，烘箱顶部的通风口要处于打开的状态；

5、所述的电蒸锅蒸制过程中蒸制时间为1小时。

本发明涉及到利用两种微生物复合发酵生产牛肉干的工艺方法，其发酵工艺中所采用的菌株为干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌，在腌制后的牛肉条中接种一定量的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌菌悬液，使之在20℃条件下发酵5天。干酪乳杆菌∶木糖葡萄球菌＝1∶3(1％-1.5％的添加量，由于干酪乳杆菌的添加，pH值迅速降低，改善了制品的组织结构，并使最终产品的pH值维持在5.3以下，抑制了致病菌和腐败菌的生长，提高了制品的安全性，同时缩短了发酵的周期。此外木糖葡萄球菌在发酵过程中生成了大量的风味物质，如醇、酮、酯类等芳香化合物，改善了制品的感官效果，最后使产品获得了浓厚的发酵风味，口感细腻、回味无穷。本发明除特别适合发酵牛肉干的生产外，也可适用于制作风干肠、香肠。

发酵型牛肉干是一种新型的牛肉制品，它是利用微生物对原料肉进行发酵而生产的牛肉干。与传统牛肉干相比，它既保留了传统牛肉干的基本特色又使产品的质地、色泽、口感、风味，货架寿命得到明显改善，即它的感官、理化、微生物指标更具有营养、保健、安全的特点。微生物在产品生产过程中发挥了重要作用：(1)降低亚硝酸盐的残留量，减少亚硝胺的形成；(2)赋予牛肉干特有的发酵香味、质地和色泽，并减少腐败；(3)提高肉制品的营养价值，促进良好风味的形成。众多研究表明干酪乳杆菌适合发酵香肠的生产，而且对肉中常见的肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等具有一定的抑制作用，将其应用于发酵香肠中，感官上具有更浓郁的发酵滋气味，酸味柔和、更适合中国人的口味。木糖葡萄球菌在国外的发酵肉制品中已经得到广泛的应用，已经用来生产高品质的香肠，有研究称接种该菌株的发酵肉制品蛋白水解活性最高，由于能够转换氨基酸(尤其是支链氨基酸亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)和游离脂肪酸，因而能够协调风味的形成。

(四)具体实施方式

下面对本发明发酵牛肉干的制作工艺具体特征作进一步的详细说明：

实施例1：

本实施例加工工艺主要包括：牛肉切块→腌制→发酵→烘箱烤制→电蒸锅蒸制→冷却→包装。

其中操作要点如下：

(1)肉切块：将牛肉剔除结缔组织，切成1-2cm见方，6-10cm长的肉条；

(2)腌制：以1000g牛肉计，称取砂仁0.8g、草寇0.8g、桂皮1.2g、茴香1.8g、花椒0.8g、大料0.8g、肉蔻1.8g、丁香0.8g、鲜姜0.4g、料酒0.9g。将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1小时，冷却，加入亚硝酸钠0.05g，食盐9g、味精1.2g，复合磷酸盐3.5g，搅拌均匀即为腌制料汁。将牛肉条放入置备好的腌制液中，在1℃条件下腌制12小时；

(3)发酵：将干酪乳杆菌(KLDS1.01.0381)在MRS培养基中37℃培养两代，充分活化后在摇床上培养8小时，木糖葡萄球菌在MSA培养基中32℃活化两代，使其达到一定的活力(本实施例中一定活力指总数达到10⁹/g)，在摇床上培养17小时制作成生产发酵剂。干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌菌悬液1∶3(体积比)混合，以1％的接种量接种到腌制好的牛肉条中，混合均匀后，用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，20℃发酵5天；

(4)烘箱烤制：将牛肉条上的线绳去除，在75℃条件下烤制4小时，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过3°，每半小时进行翻动一次，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态；

(5)电蒸锅蒸制：烤制好的牛肉干，外表较为干燥、生硬，为达到较好的口感，使用电蒸锅进行蒸制，蒸制时间控制在1小时左右；

(6)冷却、包装：将牛肉干冷却、无菌包装。

经上述工艺生产的牛肉干口味醇厚、口感细腻、嫩度好，由于本发明所使用的两种菌均分离自发酵食品，并经过安全性分析，因此食用安全可靠。此外本发明除特别适用于发酵牛肉干的生产外，也可制作香肠或风干肠。

实施例2：

本实施例过程包括：

1、肉切块：将牛肉剔除结缔组织，切成1-2cm见方，6-10cm长的肉条；

2、腌制：以1000g牛肉计，称取砂仁1.2g、草寇1.2g、桂皮1.8g、茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、丁香1.2g、鲜姜0.6g、料酒1.1g。将各种调味料装入料袋，使用50ml水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50ml，煮制1.5小时，冷却，加入亚硝酸钠0.05g，食盐11g、味精1.2g，复合磷酸盐4.5g，搅拌均匀即为腌制料汁。将牛肉条放入置备好的腌制液中，在4℃条件下腌制12小时；

3、发酵：将干酪乳杆菌(KLDS1.01.0381)在MRS培养基中37℃培养三代，充分活化后在摇床上培养8小时，木糖葡萄球菌在MSA培养基中32℃活化三代，在摇床上培养17小时制作成生产发酵剂。干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌菌悬液1∶3(体积比)混合，以1.5％的接种量接种到腌制好的牛肉条中，混合均匀后，用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，20℃发酵5天；

4、烘箱烤制：将牛肉条上的线绳去除，在85℃条件下烤制4小时，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过4°，每半小时进行翻动一次，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态；

5、电蒸锅蒸制：烤制好的牛肉干，外表较为干燥、生硬，为达到较好的口感，使用电蒸锅进行蒸制，蒸制时间控制在1小时左右；

6、冷却、包装：将牛肉干冷却、无菌包装。